Mito das micotoxinas: a verdade sobre o molde no café

Contido

• Que son as micotoxinas?
• Nalgúns grans de café atópanse pequenas cantidades de mofos e micotoxinas
• Os produtores de café usan métodos específicos para manter baixo o contido de micotoxinas
• O punto de partida

A pesar de ser demonizado no pasado, o café é moi saudable.

Está cheo de antioxidantes e numerosos estudos observan que o consumo regular de café está asociado cun menor risco de enfermidades graves. Algunhas investigacións suxiren incluso que os bebedores de café poden vivir máis tempo.

Non obstante, no café falouse de produtos químicos potencialmente nocivos (chamados micotoxinas).

Algúns afirman que unha gran cantidade de café do mercado está contaminado con estas toxinas, o que fai que teña un rendemento peor e aumenta o risco de enfermidades.

Este artigo revisa se as micotoxinas do café son algo que debería preocuparse.

Que son as micotoxinas?

As micotoxinas están formadas por mofos: pequenos fungos que poden crecer en cultivos como grans e grans de café se se almacenan incorrectamente ().

Estas toxinas poden causar intoxicacións cando inxerir demasiado delas ().

Tamén poden causar problemas de saúde crónicos e son os culpables da contaminación do molde interior, que pode ser un problema en edificios antigos, húmidos e mal ventilados ().

Algúns produtos químicos producidos polos mofos poden afectar a súa saúde e algúns usáronse como medicamentos.

Estes inclúen o antibiótico penicilina, así como a ergotamina, un medicamento anti-enxaqueca que tamén se pode usar para sintetizar o alucinóxeno LSD.

Existen moitos tipos diferentes de micotoxinas, pero as máis relevantes para os cultivos de café son a aflatoxina B1 e a ocratoxina A.

A aflatoxina B1 é un axente canceríxeno coñecido e demostrou ter diversos efectos nocivos. A ocratoxina A foi menos estudada, pero crese que é un carcinóxeno débil e pode ser prexudicial para o cerebro e os riles (3,).

Aínda así, é importante ter en conta que está exposto regularmente a cantidades traza de substancias nocivas, polo que as micotoxinas non son únicas nese sentido.

É máis, as micotoxinas son neutralizadas polo fígado e non se acumulan no seu corpo mentres a súa exposición permaneza baixa.

Ademais, polo menos 100 países de todo o mundo regulan os niveis destes compostos, aínda que algúns teñen estándares máis estritos que outros ().

As micotoxinas son produtos químicos tóxicos producidos polos mofos, pequenos fungos que se atopan no ambiente.Poden producirse mofos e micotoxinas en cultivos como grans e grans de café.

Nalgúns grans de café atópanse pequenas cantidades de mofos e micotoxinas

Varios estudos atoparon niveis medibles de micotoxinas en grans de café - tostados e non tostados - así como café elaborado:

• O 33% das mostras de grans de café verdes do Brasil presentaban baixos niveis de ocratoxina A ().
• O 45% das preparacións de café a partir de grans de café dispoñibles comercialmente contiñan ochratoxina A ().
• Atopáronse aflatoxinas nos grans de café verdes, o nivel máis alto nos grans descafeinados. O asado reduciu os niveis nun 42-55% (8).
• O 27% dos cafés asados ​​contiña ocratoxina A, pero atopáronse cantidades moito máis altas no chile ().

Así, a evidencia demostra que as micotoxinas están presentes nunha gran porcentaxe de grans de café e convértense na bebida final.

Non obstante, os seus niveis están moi por debaixo do límite de seguridade.

É comprensible que poida que non che guste a idea de ter toxinas nos teus alimentos ou bebidas. Aínda así, ten en conta que as toxinas (incluídas as micotoxinas) están en todas partes, polo que é imposible evitalas por completo.

Segundo un estudo, case todos os tipos de alimentos poden contaminarse con micotoxinas e practicamente o sangue de todos pode dar positivo á ocratoxina A. Tamén se atopou no leite materno humano (,).

Varios outros alimentos e bebidas conteñen niveis medibles - pero aceptables - de micotoxinas, como grans, pasas, cervexa, viño, chocolate negro e manteiga de cacahuete (,).

Polo tanto, aínda que poida inxerir e inhalar varias toxinas cada día, non debería verse afectado se as súas cantidades son pequenas.

As afirmacións de que as micotoxinas son responsables do sabor amargo do café tamén son incorrectas. A cantidade de taninos no café determina a súa amargura; hai indicios que suxiren que as micotoxinas teñen algo que ver con el.

Adquirir produtos de alta calidade, xa sexa café ou outros alimentos, é xeralmente unha boa idea, pero pagar máis polos grans de café sen micotoxina é probablemente unha perda de cartos.

Atopáronse cantidades traza de micotoxinas nos grans de café, pero as cantidades están moi por debaixo dos límites de seguridade e demasiado baixas para ser de importancia práctica.

Os produtores de café usan métodos específicos para manter baixo o contido de micotoxinas

Os moldes e as micotoxinas dos alimentos non son ningunha novidade.

Son problemas ben coñecidos e os produtores de café atoparon formas eficaces de tratar con eles.

O método máis importante chámase procesamento en húmido, que efectivamente elimina a maioría dos moldes e micotoxinas (14).

Asar as fabas tamén mata os moldes que producen as micotoxinas. Segundo un estudo, o tostado pode reducir os niveis de ocratoxina A nun 69-96% ().

A calidade do café valórase segundo un sistema de clasificación e a presenza de mofos ou micotoxinas reduce significativamente esta puntuación.

É máis, descóllense os cultivos se superan un determinado nivel.

Incluso os cafés de menor calidade teñen niveis moi inferiores aos límites de seguridade establecidos polas autoridades reguladoras e significativamente inferiores aos niveis que causan danos.

Nun estudo español, estimouse que a exposición total á ocratoxina A en adultos era só o 3% do nivel máximo considerado seguro pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) ().

Outro estudo mostrou que 4 cuncas de café diarias proporcionan só o 2% da exposición á ocratossina A que a Organización para a Alimentación e a Agricultura (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS) consideran segura (17).

O café descafeinado adoita ser máis elevado en micotoxinas, xa que a cafeína inhibe o crecemento dos moldes. O café instantáneo tamén contén niveis máis altos. Non obstante, os niveis aínda son demasiado baixos para ser preocupantes ().

Os fabricantes de café son ben conscientes do problema da micotoxina e utilizan métodos como o procesamento en húmido para reducir significativamente os niveis destes compostos.

O punto de partida

As micotoxinas atópanse en pequenas cantidades en varios alimentos, incluído o café.

Non obstante, os seus niveis deben ser estritamente controlados polos produtores e as autoridades de seguridade alimentaria. Cando se superan os límites de seguridade, os produtos alimentarios son retirados ou descartados.

A investigación demostra que os beneficios do café aínda superan con moito os negativos. É máis, faltan probas que suxiren que a exposición a micotoxinas de baixo nivel é prexudicial.

Aínda así, se queres minimizar o risco, só bebe café con cafeína de calidade e gárdao nun lugar seco e frío.

Tamén é unha boa idea evitar engadir azucre ou crema de leite pesada para manter o café o máis saudable posible.