As 5 salsas nai francesas, explicadas

Contido

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (salsa morena)
• 4. Holanda
• 5. Tomate
• Como comparar as salsas
• O punto de partida

A cociña francesa clásica tivo unha influencia extraordinaria no mundo culinario.

Aínda que non che apeteza un chef, probablemente incorporaches elementos da cociña francesa clásica á cociña da túa casa en máis dunha ocasión.

A cociña francesa é famosa polo seu uso liberal de salsas saborosas. Ao final, unha salsa ben elaborada engade humidade, riqueza, complexidade e cor a case calquera prato.

Hai infinidade de variedades de salsas francesas, a maioría das cales son derivadas dunha das cinco salsas nai.

Creadas no 1800 polo chef Auguste Escoffier, as salsas nai son preparacións básicas que serven de base para calquera número de variacións de salsa secundaria. Cada salsa nai clasifícase principalmente segundo a súa base e espesante únicos.

Este artigo destaca as 5 salsas nai francesas, explicando como se elaboran, a información básica sobre nutrientes e algunhas salsas secundarias que podes facer con elas.

1. Béchamel

A beixamel ou salsa branca é unha simple salsa a base de leite feita de manteiga, fariña e leite enteiro.

Unha porción de 2 onzas (60 ml) proporciona aproximadamente (,,):

• Calorías: 130
• Graxa: 7 gramos
• Carbohidratos: 13 gramos
• Proteína: 3 gramos

Para facer a bechamel, comeza cocendo a manteiga e a fariña nunha pota ata formar unha substancia espesa e similar a unha pasta chamada roux. O roux é o encargado de engrosar a salsa.

Hai moitos estilos de roux, pero o usado para a beixamel chámase roux branco. Só se cociña uns 2-3 minutos, o tempo suficiente para eliminar a textura de almidón da fariña, pero non tanto que a manteiga comeza a dourarse.

Cando o roux estea listo, bata lentamente o leite morno e cociña ata que forme unha salsa suave e cremosa.

Coa adición de algúns condimentos adicionais como sal, pementa e cravo, a beixamel está completa, aínda que pode usarse como base para moitas outras salsas.

As salsas populares feitas con beixamel inclúen:

• Mañá: beixamel con cebola, cravo, queixo Gruyère e parmesano
• Salsa de nata: beixamel con crema de leite
• Soubise: beixamel con manteiga e cebola caramelizada
• Nantua: beixamel con gambas, manteiga e nata pesada
• Salsa Cheddar: beixamel con leite enteiro e queixo cheddar

A beixamel e as súas salsas derivadas pódense empregar en infinidade de pratos, incluíndo cazolas, sopas cremosas e pastas.

A beixamel é unha rica salsa branca feita con fariña, manteiga e leite. A miúdo úsase para crear salsas clásicas a base de crema.

2. Velouté

Un velouté é unha simple salsa feita de manteiga, fariña e caldo.

O stock é un líquido de cociña saboroso e saboroso creado a lume lento ósos, herbas e vexetais aromáticos durante varias horas.

O velouté é similar á beixamel porque é unha salsa branca espesada con roux, pero presenta caldo para a base en lugar de leite. O caldo de polo é a opción máis común, pero tamén podes usar outros caldo branco, como os de tenreira ou peixe.

Unha porción de 60 ml de polo velouté contén aproximadamente (,,):

• Calorías: 50
• Graxa: 3 gramos
• Carbohidratos: 3 gramos
• Proteína: 1 gramo

Para facer velouté, comeza facendo un roux branco con manteiga e fariña. A continuación, mestura lentamente o caldo quente e déixeo a lume lento ata que se forme unha salsa cremosa e lixeira.

Un velouté básico pódese empregar por si só en carnes e vexetais ou formar varias salsas secundarias.

Algunhas salsas populares derivadas do velouté inclúen:

• Supremo: velouté de polo con crema de leite e cogomelos
• Húngaro: velouté de polo ou tenreira con cebola, pementón e viño branco
• Normande: velouté de peixe con nata, manteiga e xemas
• Veneciano: velouté de polo ou peixe con estragón, chalotas e perexil
• Allemande: velouté de polo ou tenreira con zume de limón, xema de ovo e nata

Aínda que non é tradicional, tamén podes facer velouté vexetariano usando caldo de verduras.

O velouté faise con manteiga, fariña e caldo de polo, tenreira ou peixe. Esta salsa e os seus derivados son moi versátiles e normalmente serven como salsa sobre carnes ou verduras.

3. Espagnole (salsa morena)

Espagnole, tamén coñecida como salsa marrón, é unha salsa rica e escura feita de caldo espesado en roux, tomates puré e mirepoix: unha mestura de cenorias salteadas, cebolas e apio que se usan como base.

Como o velouté, o espagnole usa roux e caldo como ingredientes principais. Non obstante, en vez de roux branco e caldo, pide caldo marrón e roux marrón.

O caldo marrón está feito de ósos de tenreira ou tenreira asados ​​e cocidos a lume lento, mentres que o roux marrón é fariña e manteiga que se cociñan o tempo suficiente para dourar a manteiga. Estes ingredientes danlle ao espagnole un sabor especialmente rico e complexo.

Unha porción de 2 onzas (60 ml) de espagnole ofrece (,,,,):

• Calorías: 50
• Graxa: 3 gramos
• Carbohidratos: 4 gramos
• Proteína: 1 gramo

Espagnole tamén serve de base para as seguintes salsas:

• Demi-glace: espagnole con caldo de carne ou tenreira adicional, herbas e especias que se reduce a unha consistencia espesa e salsa
• Robert: espagnole con zume de limón, mostaza seca, viño branco e cebola
• Charcutière: espagnole con mostaza seca, viño branco, cebola e encurtidos
• Cogomelo: espagnole con cogomelos, chalotas, xerez e zume de limón
• Borgoña: espagnole con viño tinto e chalotas

Debido a que o espagnol e as súas salsas derivadas adoitan ser pesadas e grosas, normalmente serven xunto a carnes escuras como a carne ou o pato.

A espagnole é unha salsa marrón básica feita de roux marrón, caldo marrón, tomates puré e mirepoix. O seu sabor rico e complexo combina ben con carnes escuras, como a carne e o pato.

4. Holanda

O holandés é unha salsa picante e cremosa feita de manteiga, zume de limón e xemas de ovo cru.

Probablemente sexa máis coñecido polo seu papel no clásico prato de almorzo Eggs Benedict.

Hollandaise destaca das outras salsas nai francesas porque depende da emulsificación ou mestura de xemas e manteiga no lugar do roux.

Ten unha reputación de ser un pouco difícil de preparar debido á tendencia de que as manteigas e as xemas de ovo se resistan a combinar, como a auga e o aceite.

A clave para facer unha holandesa adecuada son as xemas lixeiramente quentes, a manteiga a temperatura ambiente e o batido constante e constante. É esencial engadir a manteiga ás xemas lentamente e incrementalmente para que os ingredientes permanezan estables e non se separen.

Unha porción de 2 onzas de holandés proporciona ():

• Calorías: 163
• Graxa: 17 gramos
• Carbohidratos: 0,5 gramos
• Proteína: 1,5 gramos

O holandés é delicioso por si só pero tamén inicia outras salsas, como:

• Bearnaise: holandesa con viño branco, estragón e gran de pementa
• Choron: holandés con estragón e tomate
• Maltaise: holandesa con zume de laranxa en sangue
• Muselina: holandesa con nata pesada batida

O holandés e as súas salsas derivadas a miúdo serven sobre ovos, verduras ou carnes máis lixeiras como aves e peixes.

Hollandaise combina xemas, manteiga e zume de limón. Tanto ela como as salsas derivadas sérvense popularmente sobre ovos, verduras, peixe ou polo.

5. Tomate

A salsa de tomate é sen dúbida a máis popular das salsas nai francesas.

A salsa clásica de tomate francés está engrosada con roux e aderezada con porco, herbas e vexetais aromáticos. Non obstante, a maioría das salsas de tomate modernas consisten principalmente en tomates purés aderezados con herbas e reducidos nunha salsa rica e sabrosa.

Unha porción de 2 onzas (60 ml) de salsa de tomate contén ():

• Calorías: 15
• Graxa: 0 gramos
• Carbohidratos: 3 gramos
• Proteína: 1 gramo

Entre as salsas derivadas inclúense:

• Crioulo: salsa de tomate con viño branco, allo, cebola, pementa de cayena e pementos vermellos
• Alxerino: salsa de tomate con pementos verdes e vermellos
• Portugués: salsa de tomate con allo, cebola, azucre, sal, perexil e tomate pelado
• Provenzal: salsa de tomate con aceite de oliva, perexil, allo, sal, pementa e azucre
• Marinara: salsa de tomate con allo, cebola e herbas

As salsas de tomate son moi versátiles e pódense acompañar con carnes guisadas ou asadas, peixe, verduras, ovos e pratos de pasta.

Calquera chef che dirá que as mellores salsas de tomate están feitas con tomates frescos e maduros. Proba a preparar un lote grande de salsa con tomates frescos mentres estean na tempada; despois podes conxelar os restos para que poidas gozar de salsa de tomate caseira todo o ano.

As salsas de tomate francés clásicas están engrosadas con roux e aromatizadas con carne de porco, mentres que as modernas normalmente consisten en tomates en puré reducidos nunha salsa espesa e rica.

Como comparar as salsas

Agora que xa sabes a diferenza entre as cinco salsas, aquí tes unha infografía para referencia fácil.

O punto de partida

As cinco salsas nai francesas son beixamel, velouté, espagnole, holandés e tomate.

Desenvolvidas no século XIX polo chef francés Auguste Escoffier, as salsas nai serven de punto de partida para unha variedade de deliciosas salsas usadas para complementar infinidade de pratos, incluíndo verduras, peixe, carne, cazolas e pastas.

Se estás buscando afinar as túas habilidades culinarias, proba cociñar unha destas deliciosas salsas e ver a onde te leva.