Coñece ao chef nunha misión para resaltar a diversidade da cociña negra

Contido

• Un equívoco sobre a comida do sur é ...
• Na casa, que cociñas para ti?
• Fálanos dos ingredientes da túa despensa.
• Que mensaxe queres que envíe a túa comida?
• Revisión de

"A comida é o gran ecualizador", di Mashama Bailey, chef executiva e compañeira de The Grey en Savannah, Xeorxia, e coautora (con John O. Morisano, o seu compañeiro no restaurante) de Negro, branco e gris (Buy It, $16, amazon.com), sobre como un chef negro de Queens e un empresario branco de Staten Island abriron un restaurante no sur. "Aprende moito sobre a xente coa comida que lle gusta", di.

Desde que se mudou a Savannah, Bailey ampliou a súa propia perspectiva sobre a comida do sur. "Non tiña nin idea do rexional e matizado que é, nin do que fai o clima para a estación de crecemento", afirma. "Cheguei a apreciar e abrazar esas diferenzas".

Un dos seus obxectivos é mostrar a diversidade da cociña negra. "Hai moitos estereotipos perpetuados a través dos alimentos. Na cultura negra, especialmente, eses estereotipos implican conservantes, azucre e sal", di Bailey. "Pero nos fogares negros tamén hai moita cociña formal: pratos que se serven entretendo a familiares e amigos. Inspírame para ver o que está a facer a xente e converter un prato tradicional en algo interesante e familiar". Aquí, Bailey discute como os alimentos poden axudarnos a entendernos. (Relacionado: 10 servizos de entrega de comidas de propiedade negra para que a preparación de comidas sexa máis sinxela e saborosa)

Un equívoco sobre a comida do sur é ...

"Que non é saudable. E que non hai moitas verduras. Hai! Cenorias, pepinos e cabaza de inverno. A xente non asocia eses ingredientes coa comida do sur".

Na casa, que cociñas para ti?

"Pasta. É rápido e sinxelo. Últimamente teño bocadillos. Teño coliflor en escabeche, marmelada de cebola afumada, mostaza granulada, queixos e embutidos. Estou tentando crear o bocadillo definitivo". (Tes fame? Proba estas elegantes receitas de queixo á prancha AF).

Fálanos dos ingredientes da túa despensa.

"Sempre teño algún tipo de encurtidos. Gústanme nas ensaladas, ou podes dobralos nunha salsa cremosa para engadir algo de acidez. Tamén teño sardiñas, ostras afumadas e anchoas. Sempre teño xudías secas na casa. Eu teño un pouco de acidez".

Gústanme as herbas. O meu favorito agora mesmo é a folla de loureiro, que funciona ben fresca ou seca. Boto cinco ou seis en case todo o que cocino. Danlle a un prato unha sutil nota herbal que é case cítrica." (Relacionado: Novas formas creativas de cociñar con herbas frescas)

Que mensaxe queres que envíe a túa comida?

"Eses ingredientes pódense interpretar de diferentes xeitos. A xente pensa que os tomates son italianos ou o okra como o sureño. Pero cando vas a diferentes lugares, ves que se usan de maneira que manteñen a diferenza e inician conversacións. Hai unha diversidade na miña comida que Espero que a xente poida conectarse ".

Revista Shape, número de abril de 2021

Revisión de