Será que o mel vai mal? O que debes saber

Contido

• Que é o mel?
• Por que o mel pode durar moito tempo
• É moi alto en azucre e baixo en humidade
• É ácido
• As abellas teñen encimas especiais que suprimen o crecemento bacteriano
• Cando pode ir mal o mel?
• Pode estar contaminado
• Pode conter compostos tóxicos
• Pode ser adulterado
• Pode almacenarse incorrectamente
• Pode cristalizarse e degradarse co paso do tempo
• Como gardar e manipular o mel correctamente
• O punto de partida

O mel é un dos edulcorantes máis antigos consumidos polos humanos, cun uso rexistrado desde o 5.500 a.C. Tamén se rumorea que ten propiedades especiais e duradeiras.

Moita xente soubo de desenterrar botes de mel nas antigas tumbas exipcias, aínda tan bo para comer coma o día no que foron selados.

Estas historias levaron a moita xente a crer que o mel simplemente non vai mal nunca.

Pero, ¿é realmente certo?

Este artigo investiga por que o mel pode durar tanto tempo e que pode causalo mal.

Que é o mel?

O mel é unha sustancia doce e natural producida polas abellas a partir do néctar ou das secrecións das plantas (1,).

As abellas chupan o néctar das flores, mestúranas con saliva e encimas e gárdanas nun saco de mel. Despois déixano na colmea para que madure e se use como alimento ().

Debido a que a composición do mel depende das especies das abellas, así como das plantas e flores que utilizan, pode variar significativamente en sabor e cor, desde claro e incoloro a ámbar escuro (1).

O mel está composto aproximadamente por un 80% de azucre e non máis dun 18% de auga. A cantidade exacta está determinada polas especies de abellas, plantas, tempo e humidade, así como polo procesamento (1).

Tamén contén ácidos orgánicos como o ácido glicónico, responsable do seu sabor ácido característico. Ademais, o pole do mel non filtrado contén cantidades moi pequenas de proteínas, encimas, aminoácidos e vitaminas (1).

Nutricionalmente, o único nutriente significativo do mel é o azucre, con 17,2 gramos e 65 calorías por culler de sopa (21 gramos) (3).

Tamén hai restos de minerais, como o potasio, sobre todo en variedades máis escuras, aínda que as cantidades son demasiado pequenas para ser relevantes nutricionalmente (1).

O mel é un alimento producido polas abellas a partir do néctar das plantas. Ten un alto contido de azucre e contén cantidades restantes doutras substancias como ácidos orgánicos, potasio, proteínas, encimas e vitaminas.

Por que o mel pode durar moito tempo

A mel ten algunhas propiedades especiais que a axudan a durar moito tempo, incluíndo un alto contido de azucre e baixo contido de humidade, unha natureza ácida e encimas antimicrobianos producidos polas abellas.

É moi alto en azucre e baixo en humidade

A mel está composta por aproximadamente un 80% de azucre, o que pode inhibir o crecemento de moitos tipos de microbios como bacterias e fungos ().

Un alto contido en azucre significa que a presión osmótica no mel é moi alta. Isto fai que a auga saia das células dos microbios, detendo o seu crecemento e reprodución (, 5).

Ademais, a pesar de conter arredor do 17-18% de auga, a actividade da auga no mel é moi baixa ().

Isto significa que os azucres interactúan coas moléculas de auga polo que non poden ser utilizados polos microorganismos e non pode producirse fermentación nin descomposición do mel (, 5).

Ademais, como o mel é bastante denso, o osíxeno non pode disolverse facilmente nel. Isto, de novo, impide que moitos tipos de microbios medren ou se reproduzan ().

É ácido

O pH do mel oscila entre 3,4 e 6,1, cun pH medio de 3,9, que é bastante ácido. A principal razón disto é a presenza de ácido glucónico, que se produce durante a maduración do néctar (, 5).

Orixinalmente, pensábase que o ambiente ácido do mel era o responsable de previr o crecemento microbiano. Non obstante, os estudos que compararon variedades con valores de pH máis baixos e máis altos non atoparon unha diferenza significativa na actividade antimicrobiana (5).

Non obstante, para certas bacterias como C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus e Salmonella, un ambiente ácido é certamente hostil e dificulta o seu crecemento (5).

De feito, o mel é tan eficaz para matar certos tipos de bacterias que incluso se usa para queimar feridas e úlceras para previr e tratar infeccións (,).

As abellas teñen encimas especiais que suprimen o crecemento bacteriano

Durante a produción de mel, as abellas segregan no néctar un encima chamado glicosa oxidasa para axudar a preservar o mel (1, 5).

A medida que o mel madura, a glicosa oxidasa converte o azucre en ácido glicónico e tamén produce un composto chamado peróxido de hidróxeno (5).

Crese que este peróxido de hidróxeno contribúe ás propiedades antibacterianas do mel e axuda a previr o crecemento de microorganismos (1, 5).

Ademais, descubriuse que o mel contén unha variedade doutros compostos como polifenois, flavonoides, metilglioxal, péptidos das abellas e outros axentes antibacterianos, que tamén poden aumentar as súas calidades antimicrobianas ().

O mel ten un alto contido de azucre e baixo contido de humidade. É ácido e contén a substancia antibacteriana peróxido de hidróxeno. Estas tres características son as que permiten conservar o mel almacenado correctamente durante tanto tempo.

Cando pode ir mal o mel?

A pesar das propiedades antimicrobianas do mel, pode producirse ou causar enfermidades en determinadas circunstancias. Estes inclúen contaminación, adulteración, almacenamento incorrecto e degradación co paso do tempo.

Pode estar contaminado

Os microbios presentes naturalmente no mel inclúen bacterias, lévedos e mofos. Estes poden proceder do pole, do tracto dixestivo das abellas, do po, do aire, da sucidade e das flores ().

Debido ás propiedades antimicrobianas do mel, estes organismos normalmente só se atopan en cantidades moi pequenas e son incapaces de multiplicarse, o que significa que non deben ser unha preocupación para a saúde ().

Non obstante, as esporas da neurotoxina C. botulinum atópanse nun 5-15% das mostras de mel en cantidades moi pequenas ().

Isto é xeralmente inofensivo para os adultos, pero os bebés menores de un ano poden, en poucos casos, desenvolver botulismo infantil que pode causar danos ao sistema nervioso, parálise e insuficiencia respiratoria. Polo tanto, o mel non é adecuado para este grupo de idade nova (,, 9).

Ademais, un gran número de microorganismos no mel podería indicar contaminación secundaria durante o procesamento de humanos, equipos, recipientes, vento, po, insectos, animais e auga ().

Pode conter compostos tóxicos

Cando as abellas recollen o néctar de certos tipos de flores, as toxinas vexetais poden transferirse ao mel ().

Un exemplo ben coñecido disto é a "mel tola", causada por grayanotoxinas no néctar Rhododendron ponticum e Azalea pontica. O mel producido a partir destas plantas pode causar mareos, náuseas e problemas no ritmo cardíaco ou na presión arterial (,,).

Ademais, prodúcese unha substancia coñecida como hidroximetilfurfural (HMF) durante o procesamento e o envellecemento do mel ().

Aínda que algunhas investigacións atoparon efectos negativos da HMF sobre a saúde como danos ás células e ao ADN, outros estudos tamén informan dalgunhas características positivas como propiedades antioxidantes, anti-alerxias e antiinflamatorias ().

Non obstante, recoméndase que os produtos acabados non conteñan máis de 40 mg de HMF por quilogramo de mel (,).

Pode ser adulterado

O mel é un alimento caro e lento para producir.

Como tal, foi obxecto de adulteración durante moitos anos. A adulteración refírese a engadir edulcorantes baratos para aumentar o volume e reducir os custos.

Para abaratar a produción, as abellas pódense alimentar con xaropes de azucre a partir de millo, cana e remolacha ou tamén se poden engadir xaropes de azucre ao produto acabado (14, 15).

Ademais, para acelerar o procesamento, pódese coller o mel antes de madurar, obtendo un contido de auga máis alto e pouco seguro (15).

Normalmente, as abellas almacenan o mel na colmea e deshidrátano para que conteña menos do 18% de auga. Se o mel se colle moi cedo, o contido en auga pode superar o 25%. Isto resulta nun risco moito maior de fermentación e mal gusto (15).

Pode almacenarse incorrectamente

Se o mel se almacena incorrectamente pode perder algunhas das súas propiedades antimicrobianas, contaminarse ou comezar a degradarse.

Cando se deixa aberto ou pechado incorrectamente, o contido de auga pode comezar a subir por encima do nivel seguro do 18%, aumentando o risco de fermentación.

Ademais, os frascos ou recipientes abertos poden permitir que o mel se contamine con microbios do entorno circundante. Estes poderían medrar se o contido de auga se fai demasiado alto.

Quentar o mel a altas temperaturas tamén pode ter efectos negativos ao acelerar a degradación da cor e do sabor, así como aumentar o contido de HMF (16).

Pode cristalizarse e degradarse co paso do tempo

Mesmo cando se almacena correctamente, é bastante normal que o mel cristalice.

Isto é porque contén máis azucres dos que se poden disolver. Non significa que saíra mal pero o proceso provoca algúns cambios (1).

O mel cristalizado vólvese máis branco e claro. Tamén se fai moito máis opaco en vez de claro e pode parecer granulado (1).

É seguro comer. Non obstante, a auga libérase durante o proceso de cristalización, o que aumenta o risco de fermentación (1, 17).

Ademais, o mel almacenado durante moito tempo pode facerse máis escuro e comezar a perder o seu aroma e sabor. Aínda que isto non supón un risco para a saúde, pode que non sexa tan saboroso nin atractivo.

O mel pode ir mal cando está contaminado, se as abellas recollen o néctar de certas plantas tóxicas e se están adulteradas ou almacenadas incorrectamente. A cristalización é un proceso natural e xeralmente non significa que o teu mel teña mal.

Como gardar e manipular o mel correctamente

Para aproveitar ao máximo as propiedades duradeiras do seu mel, é importante gardalo correctamente.

Un factor clave para o almacenamento é o control da humidade. Se entra moita auga no seu mel, o risco de fermentación aumenta e pode ir mal.

Aquí tes algúns consellos sobre as mellores prácticas de almacenamento (18):

• Almacenar nun recipiente hermético: Son adecuados os frascos ou botellas comprados na tenda, os frascos de vidro e os envases de aceiro inoxidable con tapa hermética.
• Mantéñase nunha zona fresca e seca: O mel idealmente debería almacenarse a menos de 10 ° C (50 ° F). Non obstante, gardalo a temperaturas frescas entre 10 e 20 ° C (50-70 ° F) normalmente está ben.
• Refrixeración: O mel pódese gardar na neveira se o prefire, pero pode cristalizar máis rápido e volverse máis denso.
• Quente se cristalizado: Se o mel cristaliza, pode devolvelo a forma líquida quentándoo suavemente e axitándoo. Non obstante, non se quente nin ferva porque iso degradará a súa cor e sabor.
• Evite a contaminación: Evite contaminar o mel con utensilios sucios como coitelos ou culleres, o que podería permitir que medren bacterias, lévedos e mofos.
• En caso de dúbida, bótao fóra: Se o teu mel ten un sabor apagado, é escumoso ou notas moita auga libre, pode ser mellor botalo fóra.

Lembre que os diferentes tipos de mel poden ter un aspecto e un sabor diferentes. Para instrucións específicas de almacenamento, consulte as impresas na etiqueta do seu produto individual.

O mel debe conservarse nun recipiente hermético nunha zona fresca e seca. O máis importante é limitar a cantidade de humidade que pode entrar no recipiente xa que un maior contido de auga aumenta o risco de fermentación.

O punto de partida

O mel é un delicioso e doce alimento que ten moitos sabores e cores diferentes segundo o lugar onde se produza.

Debido ao seu alto contido en auga e azucre, así como ao seu baixo valor de pH e propiedades antimicrobianas, o mel pode manterse fresco durante anos, décadas ou incluso máis.

Non obstante, baixo certas circunstancias, pode ir mal ou perder o seu atractivo.

O mel pode estar contaminado por bacterias, levaduras, fungos ou mofos, aínda que normalmente non se reproducen en cantidades significativas. Tamén pode conter compostos tóxicos de certas plantas ou pode ser adulterado con edulcorantes ou procesamentos de mala calidade.

Ademais, o mel que se almacena incorrectamente non durará tanto. Polo tanto, é importante mantelo selado nun recipiente hermético nun lugar fresco e seco.

Ao mercar mel a provedores de confianza e gardalo correctamente, pódese gozar con seguridade durante moitos anos.