Microondas: respostas ás túas preguntas

Contido

• Que pasa cos alimentos cando se cociñan no microondas?
• Que cambios moleculares, se os hai, ocorren cos alimentos cando están microondas?
• Que cambios nutricionais, se hai, ocorren cos alimentos cando están microondas?
• Cales son os posibles efectos negativos dos alimentos con microondas?
• Suxeriuse que as plantas ás que se lles dá auga con microondas non medren. É válido?
• Hai diferenzas medibles entre os alimentos cociñados ou ao forno e os microondas?

Na década de 1940, Percy Spencer en Raytheon probaba un magnetrón, un dispositivo que xera microondas, cando se decatou de que se fundira unha barra de caramelo no peto.

Este descubrimento accidental levaríao a desenvolver o que agora coñecemos como o forno de microondas actual. Co paso dos anos, este dispositivo de cociña converteuse nun elemento máis que facilita moito o traballo doméstico.

Con todo, quedan dúbidas sobre a seguridade dos fornos de microondas. A radiación empregada por estes fornos é segura para os humanos? A mesma radiación está a destruír os nutrientes dos nosos alimentos? E que dicir iso estudo realizado en plantas alimentadas con auga quentada por microondas (máis sobre isto máis adiante)?

Para responder a algunhas das preguntas máis populares (e acuciantes) sobre as microondas, pedimos a opinión de tres profesionais médicos: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, dietista rexistrada e fisióloga do exercicio; Natalie Butler, RD, LD, dietista rexistrada; e Karen Gill, MD, pediatra.

Aquí tes o que tiñan que dicir.

Que pasa cos alimentos cando se cociñan no microondas?

Natalie Olsen: As microondas son unha forma de radiación electromagnética non ionizante e úsanse para quentar os alimentos rapidamente. Fan que as moléculas vibren e acumulen enerxía térmica (calor).

Segundo a FDA, este tipo de radiación non ten enerxía suficiente para sacar electróns dos átomos. Isto contrasta coa radiación ionizante, que pode alterar átomos e moléculas e causar danos celulares.

Natalie Butler: As ondas de radiación electromagnética, ou microondas, son entregadas por un tubo electrónico chamado magnetron. Estas ondas son absorbidas polas moléculas de auga nos alimentos, facendo que [as moléculas] vibren rapidamente, dando lugar a alimentos quentados.

Karen Gill: Os fornos de microondas utilizan ondas electromagnéticas dunha lonxitude e frecuencia moi específicas para quentar e cociñar os alimentos. Estas ondas diríxense a substancias específicas, empregando a súa enerxía para producir calor, e é principalmente a auga dos alimentos que se está quentando.

Que cambios moleculares, se os hai, ocorren cos alimentos cando están microondas?

NON: Os cambios moleculares moi mínimos ocorren co microondas, debido ás ondas de baixa enerxía que se desprenden. Dado que se consideran ondas non ionizantes, non se producen cambios químicos nas moléculas dos alimentos.

Cando os alimentos se quentan no microondas, a enerxía é absorbida polos alimentos, facendo que os ións dos alimentos se polaricen e xiren [provocando] mini-colisións. Isto é o que xera fricción e, polo tanto, calor. Polo tanto, o único cambio físico ou químico do alimento é que agora se quenta.

NB: As moléculas de auga nos alimentos con microondas vibran rapidamente ao absorber as ondas de radiación electromagnética. Os alimentos cociñados e demasiado cociñados ao microondas adquirirán unha textura cauchosa e máis seca debido ao rápido movemento e á evaporación acelerada das moléculas de auga.

KG: As microondas fan que as moléculas de auga se movan rapidamente e causen fricción entre elas; isto xera calor. As moléculas de auga cambian a polaridade, coñecida como "flipping", en resposta ao campo electromagnético creado polas microondas. Unha vez que o microondas está apagado, o campo de enerxía desaparece e as moléculas de auga deixan de cambiar a polaridade.

Que cambios nutricionais, se hai, ocorren cos alimentos cando están microondas?

NON: Cando se quentan, algúns nutrientes dos alimentos descompoñeranse, independentemente de que estean cociñados nun microondas, nunha estufa ou nun forno. Dito isto, Harvard Health declarou que os alimentos que se cociñan durante o menor período de tempo e que utilizan o menor líquido posible, reterán mellor os nutrientes. Un microondas pode conseguilo, xa que é un método de cocción máis rápido.

Un estudo do 2009 que comparou as perdas de nutrientes procedentes de varios métodos de cocción descubriu que a prancha, a cocción en microondas e a cocción [son os métodos que] producen as menores perdas de nutrientes e antioxidantes.

NB: O contido de auga dentro dos alimentos con microondas redúcese xa que se quenta rapidamente. Cando se cociña ou se cociña demasiado no microondas, a textura dos alimentos pode volverse desexable. A proteína pode converterse en goma e as texturas crocantes suavízanse e os alimentos húmidos quedan secos.

Do mesmo xeito, a vitamina C é unha vitamina hidrosoluble sensible e é máis propensa á degradación por cocción en microondas que na cocción por convección. Non obstante, aínda que a cocción por microondas pode diminuír o antioxidante (concentracións de vitaminas e fitonutrientes de certas plantas), poden conservar outros nutrientes nas mesmas plantas que outros métodos de cocción, como asar ou fritir.

O microondas tamén pode reducir o contido bacteriano dos alimentos, o que pode ser un método útil de pasteurización e seguridade alimentaria. Por exemplo, o repolo vermello por microondas é superior ao cocido ao vapor para protexelo, pero peor cando se intenta preservar a vitamina C.

O microondas protexe mellor a quercetina, un flavonoide da coliflor, pero é peor na protección do kaempferol, un flavonoide diferente, cando se compara co vapor.

Ademais, o allo esmagado por microondas durante 60 segundos inhibe moito o seu contido en alicina, un potente composto anticanceríxeno. Non obstante, comprobouse que se descansa o allo durante 10 minutos despois de esmagalo, gran parte da alicina está protexida durante a cocción ao microondas.

KG: Todos os métodos de cociña dos alimentos provocan algunha perda de nutrientes debido ao quecemento. A comida en microondas é boa para reter os nutrientes porque non precisa usar unha cantidade significativa de auga extra (como a ebulición) e a comida cocíñase durante un curto período de tempo.

As verduras son especialmente axeitadas para cociñar con microondas, xa que teñen un alto contido de auga e, polo tanto, cocíñanse rapidamente sen necesidade de auga adicional. Isto é similar ao vapor, pero máis rápido.

Cales son os posibles efectos negativos dos alimentos con microondas?

NON: O científico americano ofreceu unha explicación de Anuradha Prakash, profesora axudante do Departamento de Ciencia de Alimentos e Nutrición da Universidade de Chapman, que afirmou que non hai probas suficientes para confirmar que a saúde dunha persoa é afectada negativamente polo microondas.

Afirmouse que, "polo que sabemos, as microondas non teñen ningún efecto térmico sobre os alimentos". Noutras palabras, ademais de cambiar a temperatura dos alimentos, hai moi pouco ou ningún impacto.

NB: Os envases de alimentos de plástico que se cocen ao microondas poden filtrar produtos químicos tóxicos nos alimentos e, polo tanto, deben evitarse; no seu lugar use vidro. A fuga de radiación tamén pode producirse en microondas mal deseñadas, defectuosas ou antigas, así que asegúrese de estar a polo menos seis polgadas dun microondas cando cociña.

KG: Non hai efectos a curto ou longo prazo dos alimentos con microondas. O maior risco con líquidos de microondas ou alimentos con alto contido de auga é que se poidan quentar de forma desigual ou a temperaturas moi altas.

Mestura sempre os alimentos e os líquidos despois de cocelos por microondas e antes de comprobar a temperatura. Ademais, elixe recipientes apta para microondas para calefacción e cocción.

Suxeriuse que as plantas ás que se lles dá auga con microondas non medren. É válido?

NON: A investigación sobre este ondea. Algúns estudos demostraron un impacto negativo sobre as plantas cando se usa auga con microondas. Demostrouse que a radiación nas plantas pode afectar a súa expresión xénica e a súa vida. Non obstante, isto vese principalmente coa radiación ionizante (ou con maior enerxía) [en vez de] que coa radiación que emiten as microondas (non ionizantes, de baixa enerxía).

NB: O proxecto orixinal da feira científica que estudou o efecto da auga de microondas nas plantas converteuse en viral no 2008. A día de hoxe, a auga con microondas aínda está en cuestión.

Nalgúns estudos demostrouse que a auga con microondas mellora realmente o crecemento e a xerminación das sementes das plantas, como no caso das sementes de garavanzos, mentres que tivo o efecto contrario noutras plantas, posiblemente debido a cambios no pH, na función mineral e na mobilidade das moléculas de auga.

Outras investigacións tamén mostran resultados contraditorios sobre o contido de clorofila das plantas: algunhas plantas diminúen o contido de cor e clorofila cando se regan con auga con microondas, mentres que outras expostas teñen un maior contido en clorofila. Parece que algunhas plantas son máis sensibles á radiación de microondas que outras.

KG: Non, isto non é preciso. Este mito leva anos circulando e parece proceder do suposto experimento científico dun neno. A auga que se quentou nun microondas e despois arrefriou é a mesma que a auga antes de que quentase.Non hai ningún cambio duradeiro na estrutura molecular da auga cando se quenta nun microondas.

Hai diferenzas medibles entre os alimentos cociñados ou ao forno e os microondas?

NON: Os fornos de microondas teñen unha mellor eficiencia na cocción xa que está a quentar os alimentos de dentro cara fóra, en vez de fóra, como é o caso dunha estufa ou forno. Polo tanto, a principal diferenza entre os alimentos cociñados nunha estufa ou forno fronte a un microondas é o tempo de cocción.

Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), os alimentos cociñados no microondas son tan seguros e teñen valores nutritivos similares aos alimentos cociñados na cociña.

NB: Si, as diferenzas nos alimentos cociñados no microondas fronte a outros métodos poderían medirse pola intensidade da cor, a textura, o contido de humidade e o contido de polifenol ou vitaminas.

KG: En xeral, non, non os hai. O tipo de comida que cociña, a cantidade de auga engadida para cociñala e o recipiente que usa poden afectar os tempos de cocción e a cantidade de nutrientes perdidos durante a cocción.

Os alimentos con microondas adoitan ser máis saudables debido aos curtos tempos de cocción e a menos necesidade de graxa extra, aceite ou auga necesaria para cociñar.

Natalie Olsen é dietista rexistrada e fisióloga especializada no manexo e prevención de enfermidades. Ela céntrase en equilibrar a mente e o corpo cun enfoque integral. Ten dous títulos de bacharel en Xestión da saúde e o benestar e en dietética e é fisióloga do exercicio certificada por ACSM. Natalie traballa en Apple como dietista corporativa de benestar e fai consultas nun centro de benestar holístico chamado Alive + Well, así como a través do seu propio negocio en Austin, Texas. Natalie foi elixida entre os "Mellores nutricionistas de Austin" pola revista Austin Fit. Gústalle estar ao aire libre, o clima cálido, probar novas receitas e restaurantes e viaxar.

Natalie Butler, RDN, LD, é unha amante do corazón e apaixonada por axudar ás persoas a descubrir o poder de nutrir alimentos reais con énfase nunha dieta pesada en plantas. Graduouse na Universidade Estatal de Stephen F. Austin no leste de Texas e está especializada en prevención e xestión de enfermidades crónicas, dietas de eliminación e saúde ambiental. É dietista corporativa de Apple, Inc., en Austin, Texas, e tamén xestiona o seu propio consultorio privado, Nutritionbynatalie.com. O seu lugar feliz é a cociña, o xardín e o aire libre, e encántalle ensinar aos seus dous fillos a cociñar, xardinar, estar activos e gozar dunha vida sa.

A doutora Karen Gill é pediatra. Formouse na Universidade do Sur de California. A súa experiencia inclúe a lactación materna, a nutrición, a prevención da obesidade e os problemas de comportamento e sono do neno. Exerceu como presidenta do Departamento de Pediatría do Woodland Memorial Hospital. Foi preceptora clínica da Universidade de California, Davis, ensinando aos estudantes do programa de asistente de médicos. Agora exerce no Mission Neighborhood Health Center, atendendo aos residentes latinos do distrito de Mission en San Francisco.