Todo o que precisa saber sobre o salmón afumado

Contido

• Datos nutricionais
• Contido de sal
• Como se fabrica o salmón afumado
• O proceso de fumar
• Salmón frío ou afumado en quente
• Selección e almacenamento
• Beneficios e riscos para a saúde
• Beneficios do salmón afumado
• Riscos do salmón afumado
• Formas de comer salmón afumado
• O punto de partida

O salmón afumado, moi apreciado polo seu sabor salgado e á beira do lume, é a miúdo considerado un manxar debido ao seu custo relativamente alto.

Adoita confundirse con lox, outro produto de salmón curado pero non afumado.

Non obstante, como o lox, o salmón afumado adoita gozarse nun bagel ou galletas con outras cubertas como crema de queixo, pepino ou tomate.

Este artigo explica todo o que precisa saber sobre o salmón afumado, incluídos os seus nutrientes, os métodos de curación e os beneficios e riscos para a saúde.

Datos nutricionais

O salmón afumado é relativamente baixo en calorías e ten proteínas de alta calidade, graxas esenciais e varias vitaminas e minerais.

Unha porción de 3,5 onzas (100 gramos) de salmón afumado proporciona ():

• Calorías: 117
• Proteína: 18 gramos
• Graxa: 4 gramos
• Sodio: 600-1.200 mg
• Fósforo: 13% do valor diario (DV)
• Cobre: 26% do DV
• Selenio: 59% do DV
• Riboflavina: 9% do DV
• Niacina: 30% do DV
• Vitamina B6: 16% do DV
• Vitamina B12: 136% do DV
• VitaminaE: 9% do DV
• VitaminaD: O 86% do DV
• Outeiro: 16% do DV

Ademais, o salmón afumado é unha rica fonte de ácidos graxos omega-3, que fornecen 0,5 gramos de ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA) por porción de 100 gramos (3,5 onzas).

Estas graxas considéranse esenciais porque o teu corpo non as pode fabricar, polo que debes obtelas da túa dieta.

A EPA e DHA son importantes para a función cerebral, a saúde cardíaca e o envellecemento saudable (,,,).

Contido de sal

Debido ao seu procesamento, o salmón afumado ten un alto contido de sodio e contén 600-1.200 mg por porción de 100 gramos (3,5).

En comparación, a mesma porción de salmón fresco proporciona 75 mg de sodio ().

O Instituto de Medicina (OIM) e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomendan limitar a inxestión de sodio a 2.300 mg por día para reducir o risco de enfermidades cardíacas e accidente vascular cerebral (9).

A Organización Mundial da Saúde (OMS) e a American Heart Association (AHA) aconsellan un limiar aínda inferior: 2.000 e 1.500 mg ao día, respectivamente (, 11).

Como tal, pode que queira controlar a inxestión de salmón afumado, especialmente se é sensible ao sal.

O salmón afumado é unha excelente fonte de proteínas, numerosas vitaminas e ácidos graxos omega-3. Non obstante, é moito maior en sodio que o salmón fresco.

Como se fabrica o salmón afumado

Fumar é un método de procesamento para aromatizar, cociñar ou conservar os alimentos expoñéndoos ao fume. Adóitase usar con carne, aves e peixes.

O proceso de fumar

Para fumar salmón, os filetes desconxelados e desossados ​​están cubertos de sal (e ocasionalmente de azucre) e déixanse sentar durante 12-24 horas para sacar a humidade a través dun proceso chamado curado.

Canto máis tempo sexa curado, máis sal contén o salmón.

Ao sacar humidade, o sal mellora o sabor e actúa como conservante para evitar o crecemento de bacterias nocivas que poidan causar intoxicacións alimentarias.

A continuación, os filetes acláranse con auga para eliminar o exceso de sal antes de ser trasladados a un forno fumador para secalos. O proceso de secado axuda aos filetes a desenvolver unha película, que é un revestimento de proteínas que permite que o fume se adhira mellor á superficie do peixe.

Adosado ao forno hai un fumador que queima astillas de madeira ou serrín - normalmente de carballo, arce ou hickory - para producir fume.

Salmón frío ou afumado en quente

O salmón pódese fumar quente ou frío. A principal diferenza é a temperatura da cámara de fumar.

No caso do salmón afumado en frío, a temperatura debe ser de 10 a 32 ° C durante 20-24 horas. Este rango de temperatura non é o suficientemente quente como para cociñar o salmón, polo que se debe ter moito coidado durante a preparación e a curación para reducir o risco de enfermidades de transmisión alimentaria ().

Pola contra, para fumar en quente, a cámara debe estar o suficientemente quente como para acadar unha temperatura interna de 63 ° C como mínimo durante 30 minutos como mínimo para cociñar correctamente o salmón ().

A maior parte do salmón afumado do mercado é afumado en frío. Podes distinguir as variedades afumadas en quente porque o seu envase xeralmente indica que foron totalmente cociñadas (,).

O salmón afumado en frío tende a ser máis suave e suave mentres que o salmón afumado en quente é escamoso e de sabor máis afumado.

Os científicos alimentarios xeralmente desaconsellan o uso de métodos de fumar en frío na casa debido aos riscos para a seguridade alimentaria. Non obstante, o tabaquismo en quente pódese realizar con seguridade na casa co equipo e as técnicas adecuadas (15).

Selección e almacenamento

Mentres que algunhas variedades de salmón afumado requiren refrixeración, outras non ata que se abra o envase. Consulte a etiqueta do produto para obter recomendacións de almacenamento.

Unha vez aberto, o salmón afumado pódese refrixerar ata 2 semanas ou conxelalo durante 3 meses (16).

Debes evitar o salmón afumado que ten moitos anacos escuros. Estes anacos adoitan ter un sabor desagradable e deberían ser recortados, aínda que ás veces quedan no produto final para aumentar o peso e o custo do paquete.

O salmón afumado faise curando os filetes con sal e logo colocándoos nun forno para fumar. A maioría dos filetes son afumados en frío, o que significa que a temperatura na que se cociña é demasiado baixa para matar bacterias potencialmente nocivas.

Beneficios e riscos para a saúde

O salmón afumado proporciona moitos beneficios para a saúde, pero debes ter en conta algúns inconvenientes.

Beneficios do salmón afumado

Os ácidos graxos omega-3 EPA e DHA, que proporcionan peixes graxos como o salmón, estiveron ligados a un risco reducido de enfermidades cardíacas, certos cancros e declive mental relacionado coa idade (,,,).

Estas graxas poden funcionar reducindo os triglicéridos, reducindo a inflamación e mantendo a estrutura e a función cerebral.

Non obstante, outros nutrientes nos peixes graxos poden ser en parte responsables destes efectos, xa que varios estudos sobre suplementos de omega-3 non atoparon os mesmos beneficios (,,).

O USDA recomenda aos adultos que coman polo menos 227 gramos de peixe á semana por semana para obter arredor de 250 mg de EPH e DHA combinados ().

O salmón afumado tamén ten unha serie de vitaminas e minerais que son vitais para a súa saúde. Unha porción de 3,5 onzas (100 gramos) contén un enorme 136% das necesidades diarias de vitamina B12, así como o 86% do DV de vitamina D ().

Ademais, o mesmo tamaño de porción proporciona máis da metade das necesidades diarias de selenio, que actúa como antioxidante e pode protexer contra varias enfermidades ().

Riscos do salmón afumado

Unha porción de 3,5 onzas (100 gramos) de salmón afumado pode albergar máis da metade do límite diario de sodio establecido polo USDA (9).

Así, se observas o teu consumo de sal, pode que queiras moderar a inxestión de salmón afumado ou comer salmón fresco.

Ademais, os estudos observacionais relacionan as carnes afumadas e procesadas cun maior risco de certos cancros, especialmente o cancro colorrectal ().

O salmón afumado tamén pode aumentar o risco de listeriosis, unha enfermidade de transmisión alimentaria causada pola bacteria Listeria monocytogenes (, , ).

Esta bacteria é facilmente destruída pola calor pero medra a 1–45 ° C (34–113 ° F), o rango de temperatura no que se trata o salmón afumado en frío.

A listeriosis é máis probable que infecta adultos maiores, persoas con sistemas inmunes debilitados e mulleres embarazadas e os seus recentemente nados. Polo tanto, estes grupos deben evitar o salmón afumado en frío, aínda que as variedades enlatadas e estables no andel considéranse seguras (,).

O salmón afumado proporciona omega-3 saudables para o corazón, así como outros nutrientes, pero ten un alto contido en sal. As variedades afumadas en frío poden aumentar o risco de listeriosis.

Formas de comer salmón afumado

Aquí tes algunhas deliciosas formas de gozar do salmón afumado:

• nun bagel con crema de queixo
• encima da túa ensalada favorita
• en tostadas con ovos revoltos
• cocido en gratinado
• en sopa de pataca-porro
• mesturado nun prato de pasta
• revolvido nun mergullo para galletas
• nun prato con verduras

É máis, podes facer salmón afumado na casa se tes o teu propio fumador.

Comeza curando os filetes en sal durante polo menos 4 horas. A continuación, secádeos e colócaos nun fumador a 107 ° C (225 ° F) ata acadar unha temperatura interna de 63 ° C (145 ° F). Podes controlar a súa temperatura usando un termómetro de carne.

Podes gozar de salmón afumado de innumerables formas. A moita xente gústalle comelo en salsas ou en bagels, ensaladas e pastas.

O punto de partida

O salmón afumado é un peixe curado e salgado, recoñecido pola súa textura graxa e sabor distintivo. Está cheo de proteínas de alta calidade, graxas esenciais omega-3 e varias vitaminas e minerais.

Non obstante, contén unha cantidade significativa de sodio e as variedades afumadas en frío poden aumentar o risco de listeriosis.

Aínda así, este manxar afumado pode ser un complemento saudable para a súa dieta cando se come con moderación.