¿É perigosa a comida moldeada? Non sempre
Contido
- Que é o molde?
- Que alimentos se poden contaminar con mofo?
- Alimentos comúns que poden cultivar mofo
- As bacterias tamén poden contaminar os alimentos
- Que facer se atopas mofo na túa comida
- Alimentos que podes recuperar
- Alimentos que debes desbotar
- O molde úsase para facer certos alimentos
- O molde pode producir micotoxinas
- As micotoxinas poden estar presentes en varios alimentos
- O molde pode causar reaccións alérxicas
- Como se pode evitar que os alimentos medren?
- O punto de partida
A deterioración dos alimentos adoita ser causada por mofo.
Os alimentos mohudos teñen un sabor e unha textura indesexables e poden ter manchas difusas verdes ou brancas.
Só a idea de comer comida mohosa engorda á maioría da xente.
Aínda que algúns tipos de mofo poden producir toxinas nocivas, outros tipos úsanse para producir certos alimentos, incluídos algúns queixos.
Este artigo analiza de preto o molde dos alimentos e se realmente é malo para vostede.
Que é o molde?
O mofo é un tipo de fungo que forma estruturas pluricelulares, semellantes a fíos.
Normalmente é visible para o ollo humano cando medra en alimentos e cambia o aspecto dun alimento. Os alimentos poden volverse suaves e cambiar de cor, mentres que o propio molde pode ser esponxoso, difuso ou ter unha textura po.
Produce esporas que lle dan a súa cor, que normalmente é verde, branca, negra ou gris. A comida mohosa tamén ten un sabor bastante distintivo, un pouco como a suciedade mollada. Do mesmo xeito, a comida mohosa pode cheirar "fóra".
Mesmo se o moho só é visible na superficie, as súas raíces poden estar profundas nos alimentos. O moho precisa de materia orgánica húmida e cálida para crecer, polo que a comida adoita ser o ambiente perfecto.
Existen miles de tipos de moldes diferentes e atópanse en case todas partes do medio. Poderías dicir que o molde é o xeito de reciclar da natureza.
Ademais de estar presente nos alimentos, tamén se pode atopar en interiores en condicións húmidas (1).
O obxectivo principal das técnicas comúns de conservación de alimentos, como o escabeche, a conxelación e o secado, é deter o crecemento do moho, así como dos microbios que causan a deterioración dos alimentos.
Resumo:O mofo é un tipo de fungo que se atopa en todas partes da natureza. Cambia o aspecto, o sabor e a textura dos alimentos sobre os que medra, facendo que decaia.Que alimentos se poden contaminar con mofo?
O moho pode crecer en case todos os alimentos.
Dito isto, algúns tipos de alimentos son máis propensos ao crecemento do molde que outros.
Os alimentos frescos cun alto contido de auga son especialmente vulnerables. Por outra banda, os conservantes diminúen a probabilidade de crecemento de mofos, así como o crecemento de microorganismos ().
O molde non só medra na túa comida na casa. Tamén pode crecer durante o proceso de produción de alimentos, incluso durante o cultivo, a colleita, o almacenamento ou o procesamento ().
Alimentos comúns que poden cultivar mofo
Abaixo amósanse algúns alimentos comúns aos que o molde adora cultivar:
- Froitas: Incluíndo amorodos, laranxas, uvas, mazás e framboesas
- Vexetais: Incluído tomate, pemento, coliflor e cenoria
- Pan: Especialmente cando non contén conservantes
- Queixo: Tanto as variedades brandas como as duras
O molde tamén pode crecer noutros alimentos, incluíndo carne, froitos secos, leite e alimentos procesados.
A maioría dos moldes necesitan osíxeno para vivir, razón pola que normalmente non prosperan onde o osíxeno é limitado. Non obstante, o molde pode crecer facilmente en alimentos que foron envasados en envases herméticos despois de ser abertos.
A maioría dos moldes tamén necesitan humidade para vivir, pero un certo tipo de molde xerofílico pode crecer ocasionalmente en ambientes secos e azucarados. Ás veces pódense atopar moldes xerofílicos en chocolate, froitos secos e produtos de forno (,,).
As bacterias tamén poden contaminar os alimentos
Non só o molde pode vivir na túa comida. As bacterias invisibles poden crecer xunto con ela.
As bacterias poden causar enfermidades de transmisión alimentaria, con síntomas como náuseas, diarrea e vómitos. A gravidade destas enfermidades depende do tipo de bacteria, da cantidade inxerida e da saúde do individuo (1, 6).
Resumo:O moho pode crecer na maioría dos alimentos. Os alimentos que son máis propensos a ter crecemento de moho adoitan ser frescos cun alto contido en auga. Isto inclúe froitas, verduras, pan e queixo. A maioría dos moldes necesitan humidade, pero algúns poden prosperar en alimentos secos e azucarados.Que facer se atopas mofo na túa comida
En xeral, se atopas mofo nos alimentos brandos, debes descartalo.
Os alimentos brandos teñen un alto contido de humidade, polo que o moho pode medrar facilmente baixo a súa superficie, o que pode ser difícil de detectar. As bacterias tamén poden crecer xunto con el.
É máis doado desfacerse do mofo dos alimentos duros, como o queixo duro. Simplemente corta a porción de mofo. Xeralmente, os alimentos duros ou densos non son facilmente penetrados polo moho.
Non obstante, se os alimentos están completamente cubertos de mofo, debes tiralos. Ademais, se atopas mofo, non o olfates, xa que pode provocar problemas respiratorios.
Alimentos que podes recuperar
Estes alimentos poden usarse se se corta o molde (1):
- Froitas e verduras firmes: Como mazás, pementos e cenorias
- Queixo duro: Tanto onde o molde non forma parte do procesamento, como o parmesano, como onde o molde forma parte do procesamento, como Gorgonzola
- Salami duro e xamóns secos
Cando elimine o molde dos alimentos, corte polo menos 2,5 centímetros arredor e debaixo do molde. Ademais, teña coidado de non tocar o molde co coitelo.
Alimentos que debes desbotar
Se atopas mofo nestes elementos, descártaos (1):
- Froitas e verduras brandas: Como amorodos, pepinos e tomates.
- Queixo brando: Como o queixo cottage e crema, así como o queixo rallado, desmenuzado e en rodajas. Isto tamén inclúe o queixo feito con molde pero invadido por outro molde que non formaba parte do proceso de fabricación.
- Pan e panadaría: O mofo pode medrar facilmente baixo a superficie.
- Comida cociñada: Inclúe cazolas, carne, pasta e grans.
- Marmelada e gominolas: Se estes produtos son mofos, poden conter micotoxinas.
- Manteiga de cacahuete, legumes e froitos secos: Os produtos procesados sen conservantes corren un maior risco de crecemento de mofo.
- Carnes delicatessen, touciño, hot-dogs
- Iogur e crema de leite
O molde úsase para facer certos alimentos
O molde non sempre é indesexable nos alimentos.
Penicillium é un xénero de moldes utilizado na produción de moitos tipos de queixo, incluído o queixo azul, a gorgonzola, o brie e o camembert (,).
As cepas empregadas para facer estes queixos son seguras para comer porque non poden producir micotoxinas nocivas. As condicións onde viven dentro do queixo non son as adecuadas para a produción de micotoxinas (,).
Outros moldes seguros son os moldes de koji, incluído Aspergillus oryzae, que se usan para fermentar a soia para facer salsa de soia. Tamén se usan para facer vinagre, así como bebidas fermentadas, incluído o sake xaponés ().
É importante ter en conta que, a pesar de que algúns moldes se engaden a determinados alimentos durante a produción para conseguir certos efectos, os mesmos moldes aínda poden estragar outros produtos.
Por exemplo, Penicillium roqueforti úsase para facer queixo azul, pero causará deterioro se medra en queixo fresco ou relado ().
Resumo: As empresas alimentarias utilizan moldes particulares para facer queixo, salsa de soia, vinagre e bebidas fermentadas. Estes moldes son seguros para comer, sempre que se consuman como parte dos alimentos para os que estaban destinados e non contaminen outros alimentos.O molde pode producir micotoxinas
O molde pode producir produtos químicos tóxicos chamados micotoxinas. Estes poden causar enfermidades e incluso a morte, dependendo da cantidade consumida, da duración da exposición e da idade e saúde do individuo ().
A toxicidade aguda inclúe síntomas gastrointestinais como vómitos e diarrea, así como enfermidades hepáticas agudas. Os baixos niveis de micotoxinas a longo prazo poden suprimir o sistema inmunitario e incluso poden causar cancro (,).
Ademais de estar expostos pola inxestión de alimentos contaminados, as persoas tamén poden expoñerse por inhalación ou contacto coa pel con micotoxinas no ambiente ().
Aínda que o crecemento do mofo adoita ser bastante obvio, as micotoxinas son invisibles para o ollo humano (14).
Unha das micotoxinas máis comúns, máis tóxicas e máis estudadas é a aflatoxina. É un axente canceríxeno coñecido e pode causar a morte se se inxire en cantidades elevadas. A contaminación por aflatoxinas é máis común nas rexións cálidas e moitas veces está ligada ás condicións de seca ().
A aflatoxina, así como moitas outras micotoxinas, é moi estable á calor, polo que pode sobrevivir ao procesamento de alimentos. Polo tanto, pode estar presente en alimentos procesados, como a manteiga de cacahuete ().
Resumo:O molde pode producir micotoxinas que poden causar enfermidades e morte. A aflatoxina, un axente canceríxeno coñecido, é a micotoxina máis tóxica coñecida.As micotoxinas poden estar presentes en varios alimentos
As micotoxinas pódense atopar nos alimentos debido a cultivos contaminados.
De feito, a contaminación por micotoxinas é un problema común na industria agrícola, xa que as micotoxinas son producidas por moho na natureza. Ata o 25% dos cultivos de grans mundiais poden estar contaminados con micotoxinas ().
Pódense contaminar diferentes tipos de cultivos, incluíndo millo, avea, arroz, froitos secos, especias, froitas e verduras.
Varios factores inflúen na formación de micotoxinas. Por exemplo, as secas debilitan as plantas, facéndoas máis susceptibles a danos e infestacións (,).
Os produtos de orixe animal, como a carne, o leite e os ovos, tamén poden conter micotoxinas se os animais comían penso contaminado. Os alimentos tamén se poden contaminar con micotoxinas durante o almacenamento se o ambiente de almacenamento é relativamente cálido e húmido (,).
Nun informe da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), o 26% das 40.000 mostras de varios alimentos contiñan micotoxinas. Non obstante, o número de mostras que superaron o límite superior seguro foi moi baixo para a maioría dos elementos (16).
Os niveis máis altos atopáronse en pistachos e froitos secos de Brasil.
Máis do 21% das noces de Brasil e o 19% dos pistachos probados superaron o límite máximo de seguridade e non entrarían no mercado. En comparación, ningún dos alimentos para bebés e só o 0,6% de millo superou o límite de seguridade (16).
Dado que a formación de micotoxinas non se pode previr completamente, a industria alimentaria estableceu métodos de control da mesma. Os niveis de micotoxinas nos alimentos están estritamente regulados nuns 100 países (,,).
Mentres está exposto a pequenas cantidades destas toxinas durante a súa dieta, os niveis non superan os límites seguros. Se es un individuo san, probablemente non che fagan dano. Desafortunadamente, é imposible evitar a exposición por completo.
E aínda que o molde pode producir estas toxinas nocivas, normalmente non ocorre ata que o molde alcanza a madurez e as condicións son as adecuadas, é dicir, cando os alimentos están podres. Entón, cando a túa comida conteña estas toxinas, probablemente xa a tiraches (18).
Resumo:Os mofos están naturalmente presentes na natureza e pódense atopar en varios alimentos. Os niveis de micotoxinas nos alimentos están estritamente regulados. O molde produce toxinas unha vez alcanzada a madurez, pero normalmente isto só ocorre despois de botalo.O molde pode causar reaccións alérxicas
Algunhas persoas teñen alerxia respiratoria aos mofos e o consumo de comida mohosa pode provocar unha reacción alérxica a estas persoas.
Non hai moita investigación sobre este tema, pero houbo varios estudos de casos.
Nun pequeno número de casos, as persoas alérxicas ao mofo presentaron síntomas alérxicos despois de comer Quorn. O Quorn é un produto alimenticio feito a partir de micoproteínas ou proteínas fúnxicas que se derivan do molde Fusarium venenatum (, , , ).
A pesar destes incidentes, non hai necesidade de individuos sans para evitar Quorn.
Noutro estudo de caso, un paciente moi sensible aos mofos experimentou unha grave reacción alérxica despois de inxerir un suplemento de pole de abella contaminado cos mofos. Alternaria e Cladosporium ().
Noutro caso, un adolescente alérxico ao mofo morreu despois de consumir unha mestura de filloas moi contaminada con mofo ().
As persoas que non son sensibles ou alérxicas ao moho probablemente non se vexan afectadas se inxiren accidentalmente unha pequena cantidade del.
Un estudo descubriu que as persoas que non eran sensibles ao mofo presentaban menos síntomas que as que eran sensibles ao mofo despois de inxerir unha preparación de extracto de mofo mixta. Non obstante, non hai moitos estudos sobre este tema, polo que se precisa máis investigación ().
Resumo:As persoas con alerxias respiratorias ao mofo poden experimentar unha reacción alérxica despois de inxerir o mofo. Precísase máis investigación sobre este tema.Como se pode evitar que os alimentos medren?
Hai varios xeitos de evitar que os alimentos vaian mal debido ao crecemento do molde.
Manter as áreas de almacenamento de alimentos limpos é esencial, xa que as esporas dos alimentos mofos poden acumularse na neveira ou noutros espazos comúns de almacenamento. Tamén é importante un bo manexo.
Aquí tes algúns consellos para evitar o crecemento de moho nos alimentos (1):
- Limpa a neveira regularmente: Limpa o interior cada poucos meses.
- Manter limpos os materiais de limpeza: Isto inclúe pratos, esponxas e outros utensilios de limpeza.
- Non deixes que os teus produtos podrecan: Os alimentos frescos teñen unha vida útil limitada. Compra unha pequena cantidade á vez e utilízaa nuns días.
- Manteña frescos os alimentos perecedoiros: Almacena na neveira os alimentos con vida útil limitada, como verduras, e non os deixes fóra máis de dúas horas.
- Os recipientes de almacenamento deben estar limpos e ben pechados: Use recipientes limpos cando almacene os alimentos e cóbrea para evitar a exposición a esporas de mofo no aire.
- Use comida sobrante rápido: Coma sobras dentro de tres a catro días.
- Conxelar para almacenamento a longo prazo: Se non tes pensado comer pronto a comida, métea no conxelador.
O punto de partida
A plantilla atópase en todas partes da natureza. Cando comeza a crecer en alimentos, fai que decaia.
O molde pode producir micotoxinas nocivas en todo tipo de alimentos, pero os niveis de micotoxinas están estreitamente regulados. É probable que a exposición a pequenas cantidades non cause dano en individuos sans.
Ademais, as micotoxinas só se forman cando o mofo alcanzou a madurez. Nese momento, probablemente botaches a comida.
Dito isto, debes evitar o máximo posible os alimentos mofos, especialmente se tes unha alerxia respiratoria ao mofo.
Non obstante, inxerilo accidentalmente non causará ningún dano.
Compartir
Os implantes de control de natalidade causan aumento de peso?
