¿É seguro comer carne crúa?

Contido

• Risco de enfermidade de transmisión alimentaria
• Pratos comúns de carne crúa
• Non hai beneficios comprobados
• Como reducir o risco
• O punto de partida

Comer carne crúa é unha práctica habitual en moitas cociñas do mundo.

Non obstante, aínda que esta práctica está moi estendida, hai que preocuparse pola seguridade.

Este artigo revisa a seguridade de comer carne crúa.

Risco de enfermidade de transmisión alimentaria

Cando comes carne crúa, o maior risco que podes atopar é contraer unha enfermidade de transmisión alimentaria, que normalmente se denomina intoxicación alimentaria.

Isto é causado por comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parasitos ou toxinas. Normalmente, esta contaminación prodúcese durante o sacrificio se os intestinos do animal se cortan accidentalmente e propagan patóxenos potencialmente nocivos á carne.

Os patóxenos comúns na carne crúa inclúen Salmonella, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenes, e Campylobacter ().

Os síntomas da enfermidade de transmisión alimentaria inclúen náuseas, vómitos, diarrea, cólicos abdominais, febre e dor de cabeza. Estes síntomas adoitan presentarse nun prazo de 24 horas e poden durar ata 7 días - ou máis en certos casos - xa que a duración depende do patóxeno (2).

Xeralmente, cociñar correctamente a carne destrúe os patóxenos potencialmente nocivos. Por outra banda, os patóxenos permanecen na carne crúa. Así, comer carne crúa aumenta moito o risco de padecer enfermidades de transmisión alimentaria e debe proceder con precaución.

Algunhas poboacións en risco, como nenos, mulleres embarazadas ou lactantes e adultos maiores, deben evitar comer carne crúa por completo.

O risco máis común asociado a comer carne crúa é a intoxicación alimentaria. Para certas poboacións de risco, isto significa evitar comer carne crúa por completo.

Pratos comúns de carne crúa

Algúns pratos de carne crúa comúns de todo o mundo inclúen:

• Steak tartar: filete de tenreira cru picado mesturado con xema de ovo, cebola e especias
• Tártaro de atún: atún sen cocer picado mesturado con herbas e especias
• Carpaccio: un prato de Italia feito de carne ou peixe cru en rodajas finas
• Filete raro de Pittsburgh: bisté que se quixo por fóra e se deixou cru por dentro, tamén coñecido como "bisté negro e azul"
• Mett: un prato alemán de carne de porco picada sen cocer que está aromatizada con sal, pementa e allo ou alcaravea
• Algúns tipos de sushi: un prato xaponés composto por rolos que conteñen arroz cocido e a miúdo peixe cru
• Ceviche: peixe cru picado curado con zume de cítricos e condimentos
• Torisashi: un prato xaponés de tiras finas de polo cociñado brevemente por fóra e cru por dentro

Estes pratos atópanse en moitos menús dos restaurantes, pero isto non significa que estean seguros.

Moitas veces, os pratos de carne crúa teñen unha pequena exención de responsabilidade que di: "O consumo de carnes, aves, mariscos, mariscos ou ovos crus ou pouco cociñados pode aumentar o risco de enfermidades de transmisión alimentaria".

Isto advirte aos comensais de que hai riscos asociados á inxestión de carne crúa e que pode non ser segura.

Ademais, os pratos de carne crúa tamén se poden preparar na casa, aínda que é importante obter a carne adecuadamente.

Por exemplo, compre o seu peixe fresco dun venda polo miúdo local que utilice as prácticas adecuadas de seguridade alimentaria ou compre un corte de carne de alta calidade do seu carniceiro local e faino moer específicamente para vostede.

Estas prácticas poden axudar a previr a contaminación e enfermidades de transmisión alimentaria.

Os pratos de carne crúa atópanse nos menús dos restaurantes de todo o mundo, aínda que iso non garante a súa seguridade. Tamén se poden preparar na casa, aínda que se debería investigar a fondo a carne.

Non hai beneficios comprobados

Aínda que algúns afirman que a carne crúa é superior á cocida en canto ao seu valor nutricional e á súa saúde, hai poucas evidencias que avalen esta noción.

Varios antropólogos promoven a idea de que a práctica de cociñar alimentos, especialmente a carne, permitiu aos humanos evolucionar, xa que a cocción rompe as proteínas e facilita a mastigación e a dixestión (, 4,,).

Algúns estudos suxiren que cociñar carne pode reducir o seu contido en certas vitaminas e minerais, incluíndo tiamina, riboflavina, niacina, sodio, potasio, calcio, magnesio e fósforo (, 7).

Non obstante, estes estudos tamén observan que os niveis doutros minerais, especialmente cobre, cinc e ferro, aumentan despois da cocción (, 7).

Pola contra, un estudo descubriu que a cocción diminuía o ferro en certas carnes. En definitiva, necesítanse máis estudos para comprender mellor como afecta a cociña ao valor nutritivo da carne (8).

Calquera beneficio potencial de comer carne crúa é compensado polo maior risco de contraer unha enfermidade de transmisión alimentaria. Aínda así, son necesarios máis datos para establecer diferenzas nutricionais específicas entre a carne crúa e a cocida.

Os datos sobre as diferenzas nutricionais entre a carne crúa e a cociñada son limitados e non hai beneficios notables de comer carne crúa fronte á carne cocida.

Como reducir o risco

Aínda que non se garante que comer carne crúa sexa seguro, hai algunhas formas de reducir o risco de enfermar.

Cando te dediques á carne crúa, pode ser aconsellable escoller unha peza enteira de carne, como un bisté ou unha carne molida na casa, en oposición á carne picada preenvasada.

Isto débese a que a carne pre-picada podería conter carne de moitas vacas diferentes, aumentando considerablemente o risco de enfermidades de transmisión alimentaria. Por outra banda, un bisté provén dunha soa vaca. Ademais, a superficie para a contaminación é moito menor.

O mesmo concepto aplícase a outros tipos de carne, como o peixe, o polo e o porco. En definitiva, comer calquera tipo de carne moída crúa é moito máis arriscado que comer un bisté cru ou un anaco de carne enteiro.

Optar por peixe cru é outra forma de reducir o risco. O peixe cru tende a ser máis seguro que outros tipos de carne crúa, xa que a miúdo está conxelado pouco despois de ser capturado: unha práctica que mata a unha serie de patóxenos nocivos (, 10).

Por outra banda, o polo é máis perigoso para comer cru.

En comparación con outras carnes, o polo tende a conter bacterias máis nocivas como Salmonella. Tamén ten unha estrutura máis porosa, que permite aos patóxenos penetrar profundamente na carne. Así, nin sequera asear a superficie do polo cru non parece matar a todos os axentes patóxenos (,).

Por último, pódese evitar o risco de enfermidades transmitidas polos alimentos cociñando carne de porco, carne e peixe a unha temperatura interna mínima de 63ºC, as carnes moídas a 71ºC e as aves de curral a 74ºC (13) .

Mentres comer carne crúa entraña riscos, hai algúns pasos que pode tomar para aumentar a seguridade alimentaria e, potencialmente, evitar enfermidades de transmisión alimentaria.

O punto de partida

Os pratos de carne crúa son comúns nos menús dos restaurantes de todo o mundo, aínda que isto non significa que estean seguros.

O maior risco asociado ao consumo de carne crúa é o desenvolvemento dunha enfermidade de orixe alimentaria causada pola contaminación por axentes patóxenos nocivos.

Hai algunhas formas de reducir este risco cando se come carne crúa, aínda que é importante cociñar as carnes a unha temperatura interna adecuada para evitar o risco.

As persoas con maior risco, como nenos, mulleres embarazadas ou lactantes e adultos maiores, deben evitar consumir carne crúa por completo.