É seguro e saudable comer peixe cru?

Contido

• Tipos de pratos de peixe cru
• Infeccións parasitarias a partir de peixes crus
• Golpes de fígado
• Tenias
• Gusanos redondos
• Infeccións bacterianas
• O peixe cru pode conter cantidades máis altas de contaminantes
• Cales son os beneficios de comer peixe cru?
• Como minimizar os riscos do peixe cru
• O punto de partida

Hai varias razóns prácticas para que a xente cociña peixe antes de comelo, en lugar de simplemente servilo cru.

O máis importante é que cociñar mata bacterias e parasitos que poden causar enfermidades.

Non obstante, algunhas persoas prefiren a textura e o sabor do peixe cru. É especialmente popular en Xapón como parte de pratos como o sushi e o sashimi.

Pero como de seguro é o peixe cru? Este artigo revisa os riscos e beneficios.

Tipos de pratos de peixe cru

Os pratos de peixe cru crecen en popularidade. Aquí tes algúns exemplos:

• Sushi: Unha categoría de pratos xaponeses, o sushi caracterízase por arroz cocido e vinagre e outros ingredientes, incluído o peixe cru.
• Sashimi: Outro prato xaponés que consiste en carne ou peixe cru en rodajas finas.
• Poke: Unha ensalada hawaiana feita tradicionalmente con anacos de peixe cru que se condimentan e mesturan con verduras.
• Ceviche: Un prato de marisco lixeiramente adobado popular en América Latina. Consiste normalmente en peixe cru curado en zume de limón ou lima.
• Carpaccio: Común en Italia, o carpaccio é un prato composto orixinalmente de carne cruda finamente cortada ou picada. O termo tamén pode incluír pratos similares que consisten noutros tipos de carne ou peixe cru.
• Koi pla: Prato do sueste asiático composto por peixe cru picado finamente mesturado con zume de lima e outros ingredientes, incluíndo salsa de peixe, allo, chiles, herbas e verduras.
• Arenque subacuático: Arenque cru marinado que é común nos Países Baixos.
• Gravlax: Un prato nórdico composto por salmón cru curado en azucre, sal e eneldo. Comese tradicionalmente con salsa de mostaza.

Estes pratos son unha parte importante da cultura alimentaria en todo o mundo.

O peixe cru é un ingrediente importante en varios pratos de todo o mundo, incluíndo sushi, sashimi e ceviche.

Infeccións parasitarias a partir de peixes crus

Un parasito é unha planta ou animal que se alimenta doutro organismo vivo, coñecido como hóspede, sen ofrecer ningún beneficio a cambio.

Aínda que algúns parasitos non causan síntomas agudos evidentes, moitos poden causar danos graves a longo prazo.

As infeccións parasitarias en humanos son un problema de saúde importante en moitos países tropicais. Moitos deles transmítense por auga potable infectada ou alimentos cociñados incorrectamente, incluído o peixe cru.

Non obstante, pode minimizar este risco mercando peixe cru en restaurantes ou provedores de confianza que o manexaron e prepararon adecuadamente.

A continuación móstrase unha visión xeral dalgunhas das principais enfermidades parasitarias que se poden transmitir aos humanos despois de comer peixe cru ou pouco cocido.

Golpes de fígado

Os golpes de fígado son unha familia de vermes planos parasitos que causan unha enfermidade coñecida como opistorquíase.

As infeccións son máis comúns en rexións tropicais de Asia, África, Sudamérica e Europa do Leste ().

Os investigadores estiman que ao redor de 17 millóns de persoas en todo o mundo, a maioría no sueste asiático, están afectadas por opistorquíase.

Os golpes de fígado adultos residen no fígado de humanos infectados e outros mamíferos, onde se alimentan de sangue. Poden causar un fígado agrandado, infección por vías biliares, inflamación da vesícula biliar, cálculos biliares e cancro de fígado ().

A principal causa da opistorquíase parece ser o consumo de peixe cru ou cocido indebidamente. As mans sen lavar e as superficies sucias para preparar os alimentos e os utensilios de cociña tamén xogan un papel importante (,).

Tenias

As tenias de peixe transmítense ás persoas que comen peixes de auga doce crus ou pouco cociñados ou peixes de mar que xeran nos ríos de auga doce. Isto inclúe o salmón.

Son o parásito máis grande que se sabe que infecta aos humanos, alcanzando unha lonxitude de ata 15 metros. Os científicos estiman que ata 20 millóns de persoas poden estar infectadas en todo o mundo (,).

Aínda que as tenia dos peixes a miúdo non causan síntomas, poden causar unha enfermidade coñecida como difilobotríase.

Os síntomas da difilobotríase adoitan ser leves e inclúen fatiga, malestar estomacal, diarrea ou constipação ().

As tenias tamén poden roubar cantidades substanciais de nutrientes do intestino do hóspede, especialmente a vitamina B12. Isto pode contribuír a baixos niveis de vitamina B12 ou deficiencia ().

Gusanos redondos

Os vermes parásitos poden causar unha enfermidade chamada anisakiasis. Estes vermes viven en peixes mariños ou en peixes que pasan unha parte da súa vida no mar, como o salmón.

As infeccións son máis comúns nas rexións onde o peixe é frecuentemente consumido cru ou lixeiramente encurtido ou salgado, incluíndo Escandinavia, Xapón, Holanda e América do Sur.

A diferenza de moitos outros parasitos transmitidos por peixes, Anisakis os vermes non poden vivir nos humanos durante moito tempo.

Tentan entrar na parede intestinal, onde quedan atrapados e finalmente morren. Isto pode causar unha reacción inmune grave que leva a inflamación, dor de estómago e vómitos (,).

A anisakíase tamén pode causar reaccións inmunes aínda que os vermes xa estean mortos cando se come o peixe ().

Outra familia de vermes parásitos pode causar unha enfermidade coñecida como gnatostomíase ().

Estes vermes atópanse en peixes, aves e ras crúas ou pouco cociñadas no sueste asiático, América Latina, India e Sudáfrica. Non obstante, a infección é rara fóra de Asia.

Os principais síntomas son dor de estómago, vómitos, perda de apetito e febre. Nalgúns casos, pode provocar lesións na pel, erupcións cutáneas, comezón e inchazo ().

Dependendo de onde no corpo do hóspede migren as larvas parasitas, a infección pode causar graves problemas en varios órganos.

Comer regularmente peixe cru aumenta o risco de infeccións parasitarias. Moitos parasitos transmitidos por peixes poden vivir en humanos, aínda que a maioría deles son raros ou só se atopan nos trópicos.

Infeccións bacterianas

Outro motivo polo que se cociña o peixe é o risco de intoxicación alimentaria.

Os principais síntomas da intoxicación alimentaria inclúen malestar estomacal, náuseas, vómitos e diarrea.

Entre as bacterias potencialmente nocivas detectadas no peixe cru inclúense Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella (, , ).

Un estudo dos Estados Unidos descubriu que preto do 10% dos produtos do mar crus importados e o 3% dos produtos do mar crus crus domésticos deron positivo Salmonella ().

Non obstante, para as persoas sas, o risco de intoxicación alimentaria por inxerir peixe cru é xeralmente pequeno.

As persoas con sistemas inmunes débiles, como anciáns, nenos pequenos e pacientes con VIH, son máis susceptibles ás infeccións. Estes grupos de alto risco deben evitar a carne e o peixe cru.

Ademais, adóitase recomendar ás mulleres embarazadas que non coman peixe cru debido ao risco de sufrir un Listeria infección, que pode causar morte fetal.

Actualmente, preto de 12 de cada 100.000 mulleres embarazadas inféctanse nos Estados Unidos ().

Outro risco asociado á inxestión de peixe cru é a intoxicación alimentaria. As persoas con sistemas inmunes débiles deben evitar comer carne e peixe cru.

O peixe cru pode conter cantidades máis altas de contaminantes

Os contaminantes orgánicos persistentes (POP) son produtos químicos tóxicos de produción industrial, como os bifenilos policlorados (PCB) e os ésteres difenílicos polibromados (PBDE).

Sábese que os peixes acumulan POP, especialmente peixes de granxa, como o salmón. O uso de pensos de peixes contaminados parece ser o principal responsable (,,).

O alto consumo destes contaminantes asociouse a enfermidades crónicas, incluíndo o cancro e a diabetes tipo 2 (,).

Un estudo descubriu que a cantidade de POP foi aproximadamente un 26% menos en salmón cocido en comparación con salmón cru do mesmo tipo ().

Os metais pesados ​​tóxicos, como o mercurio, tamén son un problema para a saúde. Outro estudo descubriu que a cantidade de mercurio bioaccesible era un 50-60% menor no peixe cocido que no peixe cru ().

O seu funcionamento non está totalmente claro, pero parece estar asociado á perda de graxa dos filetes de peixe mentres se cociñan.

Aínda que cociñar peixe pode ser eficaz para reducir a exposición a moitos contaminantes, é posible que non funcione con todos os contaminantes ().

A cocción do peixe parece reducir os niveis de certos contaminantes, incluíndo PCB, PBDE e mercurio.

Cales son os beneficios de comer peixe cru?

Comer peixe cru ten algúns beneficios para a saúde.

En primeiro lugar, o peixe cru non contén contaminantes que se forman cando o peixe está frito ou á prancha. Por exemplo, o peixe cocido a lume forte pode conter cantidades variables de aminas heterocíclicas ().

Os estudos observacionais asociaron un alto consumo de aminas heterocíclicas cun maior risco de cancro ().

En segundo lugar, fritir o peixe pode reducir a cantidade de ácidos graxos omega-3 sans, como o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenoico (DHA) (,).

En resumo, certos aspectos da calidade nutricional poden degradarse cando se coce o peixe.

Ademais, hai outros beneficios en comer peixe cru que nada teñen que ver coa saúde. Non ter que cociñar aforra tempo e o aprecio dos pratos de peixe cru axuda a manter a diversidade cultural.

O peixe cru non contén contaminantes que se poidan formar durante o proceso de cocción. Tamén pode proporcionar niveis máis elevados de certos nutrientes, como os ácidos graxos omega-3 de cadea longa.

Como minimizar os riscos do peixe cru

Se che gusta o sabor e a textura do peixe cru, hai varias formas de reducir o risco de infeccións parasitarias e bacterianas.

• Coma só peixe cru que foi conxelado: A conxelación de peixes durante unha semana a -4 ° F (-20 ° C) ou durante 15 horas a -31 ° F (-35 ° C) é unha estratexia eficaz para matar os parasitos. Pero teña en conta que algúns conxeladores domésticos poden non ter bastante frío ().
• Inspecciona o teu peixe: Comprobar visualmente o peixe antes de comelo tamén é útil, pero pode ser insuficiente xa que moitos parásitos son difíciles de detectar.
• Mercar a provedores de confianza: Asegúrese de mercar o seu peixe en restaurantes de confianza ou provedores de peixe que o almacenaron e manexaron correctamente.
• Mercar peixe refrixerado: Mercar só peixe que estea refrixerado ou exposto baixo unha cuberta nun groso leito de xeo.
• Asegúrese de que cheira a fresco: Non coma peixes que cheiran a acedo ou demasiado a peixe.
• Non gardes peixe fresco demasiado tempo: Se non conxelas o peixe, gárdao no xeo na neveira e cómeo aos poucos días de mercalo.
• Non deixes os peixes fóra demasiado tempo: Nunca deixe o peixe fóra do frigorífico durante máis dunha ou dúas horas. As bacterias multiplícanse rapidamente a temperatura ambiente.
• Lavar as mans: Limpa as mans despois de manipular o peixe cru para evitar contaminar os alimentos que manipulas despois.
• Limpa a túa cociña e utensilios: Os utensilios de cociña e as superficies de preparación dos alimentos tamén deben limparse adecuadamente para evitar contaminacións cruzadas.

Aínda que a conxelación non mata a todas as bacterias, detén o seu crecemento e pode reducir o seu número ().

Aínda que os peixes mariñados, salgados ou fumadores en frío poden reducir o número de parasitos e bacterias que conteñen, estes métodos non son totalmente fiables para previr enfermidades ().

A mellor forma de desfacerse dos parasitos do peixe cru é conxelalo a -20 ° C durante polo menos sete días. A conxelación tamén detén o crecemento das bacterias, pero non mata todas as bacterias.

O punto de partida

Comer peixe cru está asociado cun maior risco de infeccións parasitarias e intoxicacións alimentarias. Non obstante, pode minimizar o risco seguindo unhas pautas sinxelas.

Para comezar, sempre compre o seu peixe a provedores de confianza.

Ademais, o peixe cru debería conxelarse previamente, xa que conxelalo a -20 ° C durante unha semana debería matar a todos os parásitos.

Garde o peixe desconxelado no xeo na neveira e comelo nun par de días.

Seguindo estas pautas, podes gozar de peixe cru tanto na casa coma nos restaurantes cun risco mínimo para a túa saúde.