¿Son nocivos os nitratos e nitritos nos alimentos?

Contido

• Que son os nitratos e os nitritos?
• Onde se atopan nitratos e nitritos
• Como os nitratos afectan a presión arterial e a saúde cardíaca
• ¿Os nitratos poden alimentar o rendemento físico?
• Riscos de nitratos e nitritos
• Como minimizar a exposición á nitrosamina
• O punto de partida

Os nitratos e nitritos son compostos que aparecen de forma natural no corpo humano e nalgúns alimentos, como os vexetais. Os fabricantes tamén os engaden a alimentos procesados, como o touciño, para conservalos e que duren máis.

Nalgunhas formas, os nitratos e nitritos poden ser perigosos. Non obstante, tamén poden ter beneficios para a saúde.

Este artigo revisa os nitratos e nitritos na dieta.

Que son os nitratos e os nitritos?

Os nitratos e os nitritos son dous tipos diferentes de compostos.

Os nitratos (NO3) consisten nun átomo de nitróxeno e tres átomos de osíxeno. Os nitritos (NO2) consisten nun átomo de nitróxeno e dous átomos de osíxeno.

Os nitratos son relativamente inertes, o que significa que son estables e é improbable que cambien e causen dano.

Non obstante, as bacterias da boca ou os encimas do corpo poden convertelos en nitritos e estes poden ser prexudiciais.

Pola súa banda, os nitritos poden converterse en:

• óxido nítrico, que é beneficioso para o corpo
• nitrosaminas, que poden ser prexudiciais

A continuación hai máis información sobre estes.

Os fabricantes engaden nitritos á carne para conservalos. Son a razón pola que a carne curada é rosa ou vermella. Na carne, os nitritos convértense en óxido nítrico. Isto reacciona coas proteínas da carne, cambiando a súa cor e axudando a conservala. (1).

Sen nitritos e outros aditivos, a carne volveríase a dourar rapidamente.

Os nitratos e nitritos son compostos compostos por átomos de nitróxeno e osíxeno. Os nitratos pódense converter en nitritos, que poden formar óxido nítrico (bo) ou nitrosaminas (malo).

Onde se atopan nitratos e nitritos

Os produtores de alimentos adoitan engadir nitratos e nitritos ás carnes procesadas, como touciño, xamón, salchichas e hot dogs.

Estes compostos engadidos axudan a:

• evitar o crecemento de bacterias nocivas
• engade un sabor salgado
• mellorar o aspecto da carne dándolle unha cor vermella ou rosa

Unha inxestión elevada de carnes procesadas pode aumentar o risco de cancro no tracto dixestivo. Algunhas persoas cren que os nitratos e nitritos son a razón do aumento do risco (2,).

Non obstante, os nitratos e nitritos tamén se producen de forma natural nos vexetais, o que pode reducir o risco dalgúns tipos de cancro e outras enfermidades (, 5).

De feito, segundo un estudo, as persoas obteñen arredor do 80% dos seus nitratos dietéticos a partir de vexetais ().

O corpo tamén produce nitratos e segregaos na saliva (7, 8).

Os nitratos e nitritos circulan dende o sistema dixestivo ao sangue, logo á saliva e de volta ao sistema dixestivo ().

Poden ser útiles para manter o corpo san, xa que parecen funcionar como antimicrobianos no sistema dixestivo. Poden axudar a matar bacterias, como Salmonella (, ).

Tamén poden converterse en óxido nítrico (NO), unha importante molécula de sinalización ().

Os nitratos tamén aparecen de forma natural na auga. Nalgunhas áreas, o uso de fertilizantes pode provocar altos niveis de nitratos que poden ser prexudiciais para os nenos. Por este motivo, as autoridades sanitarias regulan os niveis de nitratos na auga potable ().

Os nitratos están presentes en pequenas cantidades en carnes procesadas e en cantidades maiores en alimentos saudables como as verduras. Tamén se producen na auga potable e o corpo humano tamén produce nitratos.

Como os nitratos afectan a presión arterial e a saúde cardíaca

Nalgunhas circunstancias, o nitrito perde un átomo de osíxeno. Despois, convértese en óxido nítrico, unha molécula importante.

O óxido nítrico (NO) ten varias funcións no corpo. Pode ser tóxico en cantidades elevadas, pero tamén pode axudar a protexer o corpo (14).

O máis importante é que é unha molécula de sinalización. Viaxa a través das paredes das arterias e envía sinais ás diminutas células musculares ao redor das arterias, dicíndolle que se relaxen ().

Cando estas células se relaxan, os vasos sanguíneos dilátanse e a presión arterial baixa.

A nitroglicerina é un medicamento que contén nitratos. Os médicos úsano para tratar a insuficiencia cardíaca e outras afeccións ().

A nitroglicerina pode previr ou reverter a anxina de pés, un tipo de dor no peito que se produce cando o músculo cardíaco non recibe osíxeno suficiente debido ao baixo fluxo sanguíneo.

Os nitratos e nitritos da dieta tamén poden converterse en óxido nítrico, dilatar os vasos sanguíneos e reducir a presión arterial ().

Os estudos demostraron que os alimentos ricos en nitratos e nitritos, como a remolacha ou o zume de remolacha, poden reducir a presión arterial. Nun estudo, a presión arterial caeu ata 4-10 mm / Hg nun período de poucas horas (,,).

A presión arterial elevada é un factor clave de risco para enfermidades cardíacas e accidente vascular cerebral, condicións comúns que poden ser mortais.

No corpo, os nitritos poden converterse en óxido nítrico (NO), unha molécula de sinalización que fai que os vasos sanguíneos se dilaten e reduza a presión arterial.

¿Os nitratos poden alimentar o rendemento físico?

Os estudos suxiren que os nitratos poden mellorar o rendemento físico, especialmente durante o exercicio de resistencia de alta intensidade.

Algunhas persoas adoitan empregar remolacha ou zume de remolacha para este propósito, porque conteñen altos niveis de nitratos.

A razón desta mellora no rendemento físico pode deberse a que os nitratos aumentan a eficiencia das mitocondrias. As mitocondrias son as partes das células que producen enerxía ().

Algúns estudos demostraron que a remolacha pode reducir o custo de osíxeno do exercicio nun 5,4%, aumentar o tempo ata o agotamento ao correr un 15% e mellorar o rendemento do sprint nun 4% (,,)

Os estudos suxiren que os nitratos e nitritos da dieta poden mellorar o rendemento físico, especialmente durante o exercicio de resistencia de alta intensidade.

Riscos de nitratos e nitritos

Os nitratos e nitritos son compostos esenciais, pero poden ser perigosos se forman nitrosaminas. As nitrosaminas pódense formar se cociñas nitratos ou nitritos a lume forte. (25).

Existen diferentes tipos de nitrosaminas e moitas poden aumentar o risco de cancro. (26).

As nitrosaminas son algúns dos principais axentes canceríxenos do fume do tabaco, por exemplo.

O touciño, os cans quentes e a carne procesada poden conter niveis elevados de nitrito de sodio. Tamén teñen un alto contido en proteínas, que está composto por aminoácidos. Cando se expón a calor forte, esta combinación crea as condicións perfectas para que se formen nitrosaminas ().

Non obstante, cociñar verduras é menos probable que produza nitrosaminas. A xente rara vez cociña vexetais a lume moi alto e non conteñen grandes cantidades de proteínas.

Cando están presentes nitritos e aminoácidos, pódense formar compostos canceríxenos chamados nitrosaminas durante a cocción con calor elevado.

Como minimizar a exposición á nitrosamina

Os fabricantes teñen que limitar por lei a cantidade de nitritos que usan nas carnes procesadas debido aos perigos que supoñen as nitrosaminas.

Tamén teñen que engadir vitamina C, que inhibe a formación de nitrosamina ().

A carne procesada que come hoxe contén menos nitritos que hai unhas décadas.

Podes reducir o risco de exposición á nitrosamina tomando decisións acertadas cando compras carnes procesadas, como o touciño.

Algúns establecementos venden touciño de calidade sen nitratos. Os ingredientes deben demostrar que o touciño non ten altos niveis de aditivos que conteñan nitratos.

Debería comprobar as etiquetas para:

• nitrato de sodio (E251)
• nitrito de sodio (E250)
• nitrato de potasio (E252)
• nitrito de potasio (E249)

Paga a pena comprobar os ingredientes. Algunhas formas naturais e orgánicas de conservar a carne, como o sal de apio, poden conter nitratos. Como resultado, algúns touciños "libres de nitratos" poden conter máis nitratos que o touciño convencional (29).

Para estar seguro de obter touciño baixo en nitratos, pode probar o seguinte:

• Compra local sempre que sexa posible ou nun mercado de agricultores.
• Busca un provedor de touciño de porcos criados en pastos.
• Frite ou cociña o touciño a lume baixo durante máis tempo e evite queimalo.

Un estudo máis antigo suxire que cociñar touciño no microondas é o mellor xeito de minimizar a formación de nitrosamina (30).

Aquí tes un vídeo con instrucións sobre como facelo.

Os nitratos son unha forma de conservante e o touciño baixo en nitratos pode non durar tanto. Podes conservalo por máis tempo conxelándoo.

Pode reducir o risco de exposición á nitrosamina seleccionando coidadosamente os produtos cárnicos procesados ​​con poucos aditivos que conteñan nitratos.

O punto de partida

Os nitratos e nitritos son compostos que aparecen de forma natural no corpo humano e nalgúns alimentos. Tamén se engaden a certos alimentos procesados ​​para prolongar a vida útil.

Poden converterse en óxido nítrico, dilatar os vasos sanguíneos e reducir a presión arterial. Ademais, poden mellorar o rendemento físico.

Aínda así, o composto canceríxeno nitrosaminas pode formarse se cociña nitratos ou nitritos a calor elevado, o que representa un risco para a saúde.

Debido a normativas estritas, hoxe hai menos nitritos nos alimentos procesados, xa que os fabricantes teñen que limitar a cantidade que usan.

Podes reducir o risco de exposición á nitrosamina estudando detidamente a etiqueta cando compras carnes procesadas para atopar un produto con aditivos limitados ou sen aditivos que conteñan nitratos.