Levadura natural: que é, beneficios e como facelo

Contido

• Beneficios para a saúde
• Como preparar levadura natural
• Como conservar o fermento natural despois do seu uso?
• Temperatura ambiente óptima
• Que facer se non se usa?
• Receita de pan con fermento natural

O fermento natural é un fermento feito cos microorganismos presentes na fariña. Deste xeito, elabórase mesturando só a fariña con auga e agardando uns días ata que se forme a masa de fermento natural, estando normalmente lista para usar en aproximadamente 10 días.

Esta fermentación natural feita a partir de fermentos e bacterias propias da fariña, sen engadir ningunha levadura artificial, biolóxica ou química, tamén se denomina "masa nai" ou iniciador de masa fermentada, e pódese usar para facer pan, galletas, masa de pizza ou empanadas. Os pans feitos deste xeito teñen un lixeiro sabor agrio, que lembra aos pans máis rústicos.

Un dos principais beneficios para a saúde deste tipo de fermentación é que a masa está mellor dixerida, xa que xa comeza a ser dixerida polos microorganismos durante a cocción, provocando unha menor sensibilidade á formación de glute e gases en persoas máis sensibles.

A receita máis común para preparar lévedos naturais é mesturar unha pequena mostra de masa nai, feita previamente, con máis fariña e auga. Pero hai outras receitas con fariñas diferentes, así era como se facía o pan no pasado, antes de ser substituído por lévedos de panadaría.

Como contén microorganismos vivos, a masa nai debe alimentarse para que permaneza activa sempre que se usa. Ao comparar os pans feitos con fermento natural cos preparados con fermento de panadaría, hai varias melloras en termos de volume, textura, propiedades sensoriais e valor nutricional, facendo que o seu consumo teña varios beneficios para a saúde.

Beneficios para a saúde

Algúns beneficios do consumo de pan e outros produtos preparados con fermento natural son:

• Facilitar o proceso dixestivo, xa que os microorganismos presentes nos alimentos axudan a descompoñer as proteínas, incluído o glute, presentes no trigo e no centeo durante o proceso de fermentación, sendo polo tanto beneficiosas para as persoas con sensibilidade ao glute;
• Promover a saúde intestinal, isto débese a que algúns estudos indican que estes produtos conteñen prebióticos e probióticos que favorecen o funcionamento intestinal e a absorción de vitaminas;
• Proporcionar máis nutrientes ao corpo, xa que reduce a absorción de fitatos, que son substancias que interfiren na absorción dalgúns minerais. Ademais, tamén é capaz de aumentar a concentración de folato e vitamina E;
• Maior cantidade de antioxidantes, que son liberadas polas bacterias durante o proceso de fermentación, protexendo as células do dano celular causado polos radicais libres;
• Posibilidade de controlar os niveis e azucre no sangue, porque se cre que se debe a que o proceso de fermentación modifica a estrutura dos hidratos de carbono, reducindo o seu nivel glicémico e facendo que se manteñan os niveis de glicosa no sangue.

Ademais, a fermentación tamén axuda a mellorar o sabor e a textura do pan integral, favorecendo así o consumo de fibra e nutrientes.

Como preparar levadura natural

A levadura natural ou a masa nai prepáranse cos ingredientes que se atopan no ambiente e hai que empregar a fariña dalgúns cereais e auga. Cando estes ingredientes se mesturan a temperatura ambiente, capturan os microorganismos que hai no aire e, xunto cos lévedos, inician o proceso de fermentación.

A medida que se vai empregando a masa e levando a cabo a "alimentación", as súas propiedades cambiarán, mellorando co paso do tempo, xa que se produce un cambio no seu sabor.

Ingredientes de partida

• 50 g de fariña de trigo;
• 50 mL de auga.

Modo de preparación

Mesturar a fariña e a auga, tapar e deixar repousar a temperatura ambiente durante 12 horas. A continuación, hai que engadir de novo 50 g de fariña e 50 ml de auga e deixalos repousar 24 horas.

O terceiro día débense desbotar 100 g da masa inicial e "alimentalos" con 100 g de fariña e 100 ml de auga. O cuarto día débense desbotar 150 g da masa inicial e "alimentalos" con outros 100 g de fariña e 100 ml de auga. A partir do cuarto día é posible observar a presenza de pequenas bolas, que só son indicativas da fermentación, o que indica que a masa nai está en realidade formándose.

Ademais, a masa tamén pode ter un cheiro característico, que vai desde un cheiro doce ata un cheiro a vinagre, pero isto é normal e corresponde a unha das etapas do proceso de fermentación. O quinto día, 200 g do stock inicial deberían desbotarse e "alimentarse" de novo con 150 g de fariña e 150 ml de auga. O sexto día débense desbotar 250 g de masa e alimentalos con 200 g de fariña e 200 ml de auga.

A partir do sétimo día, a masa nai aumentará de tamaño e terá unha consistencia cremosa. Esta masa nai normalmente precisa de 8 a 10 días para estar realmente lista, xa que depende do ambiente no que se leve a cabo a preparación e debes desbotar a masa nai inicial e alimentala ata acadar a consistencia esperada.

Como conservar o fermento natural despois do seu uso?

Como a masa nai está lista entre 7 e 10 días, podes mantela a temperatura ambiente e debes "alimentala" todos os días, sendo este proceso moi empregado nas panaderías, xa que o pan faise diariamente.

Non obstante, para cociñar na casa pódese conservar a masa na neveira, isto manterá o cultivo e desenvolverá a súa actividade. Nestes casos, cando se usa a masa, recoméndase sacala da neveira o día anterior e deixar a masa en repouso a temperatura ambiente.

Unha vez alcanzada a temperatura, hai que activar a masa nai e recoméndase pesar a cantidade dispoñible e alimentala coa mesma cantidade de fariña e auga. Por exemplo, se se comproba que a mestura pesa 300 g, debería engadir 300 g de fariña e 300 ml de auga, deixándoa a temperatura ambiente ata o día seguinte para a súa utilización.

Cando se usa a masa nai pódense observar burbullas, o que indica que o proceso de fermentación volveuse a activar. Entón, debes usar a cantidade desexada e despois volvela meter na neveira.

Temperatura ambiente óptima

A temperatura ideal para manter activos os microorganismos está entre 20 e 30ºC.

Que facer se non se usa?

Se a levadura natural non se usa nas receitas ou polo menos unha vez por semana, é importante que continúe a "alimentación", se non, o cultivo de microorganismos pode morrer e é necesario comezar de novo o proceso de 10 días. listo. Pero a masa fermentada ben coidada permanece viva durante moitos anos.

Receita de pan con fermento natural

Ingredientes (para 2 pans)

• 800 gramos de fariña de trigo;
• 460 mL de auga morna;
• 10 g de sal;
• 320 gramos de fermento natural.

Modo de preparación

Coloca a fariña nun bol e engade auga morna, sal e levadura natural. Mestura todos os ingredientes ata que estean incorporados e logo coloca a masa sobre unha superficie plana. Ao principio, é posible notar a masa medio acuosa, non obstante, ao amasarse, vai gañando forma e consistencia.

Comeza a amasar a masa manualmente e a medida que a masa vai amasando, comeza a quedar pegajosa. Recoméndase non engadir máis fariña ou auga, pero continúe o proceso con normalidade: estire a masa e dobre sobre ela, permitindo así capturar o aire.

Para saber se a masa está lista, só tes que realizar a proba de membrana, na que debes suxeitar un anaco da masa e estirala entre os dedos. Se a masa está lista, non romperá. Despois, mete a masa nun recipiente e déixaa repousar.

É importante resaltar que ao usar a masa nai, o proceso é máis natural e, polo tanto, ocorre máis lentamente e a masa debe descansar máis tempo, recoméndase deixala unhas 3 horas. Pasado este período, retira a masa do recipiente e divídea en dúas partes para preparar 2 pans. Se a masa é un pouco pegañenta, débese espolvorear cun pouco de fariña para obter a forma desexada.

Independentemente da forma, debes comezar cunha base redonda e, para iso, debes xirar a masa, coller os bordos e estiralos cara ao centro. Xire de novo a masa e faga movementos circulares.

Despois, noutro recipiente, coloque un pano limpo e espolvoree un pouco de fariña sobre o pano. A continuación, coloque a masa, espolvoree un pouco máis de fariña e cóbrese, deixándoa repousar ata 3 horas e 30 minutos. Despois retírao do recipiente e colócao nunha bandexa axeitada e fai pequenos cortes na superficie da masa.

Recoméndase precalentar o forno a 230ºC e, cando quente, poñer o pan a cocer durante uns 25 minutos. Despois, retira o pan da bandexa e enfórnao durante 25 minutos máis.