A comida frita pode ser saudable?

Contido

• Revisión de

Nalgunhas das miñas publicacións anteriores e no meu libro máis recente confesei que o meu favorito absoluto, que non se pode vivir sen a comida derrochadora, son as patacas fritas. Pero non só as patacas fritas antigas, terán que ser patacas frescas e cortadas a man (preferentemente peladas), fritas nun aceite vexetal puro e líquido, como o cacahuete ou a oliva.

De cando en vez algún amigo ou cliente me pregunta: "De verdade, comes patacas fritas?" Pero sempre dixen que non son tan terribles. As miñas patacas fritas favoritas teñen de dous a tres ingredientes alimentarios reais: patacas enteiras, aceite puro e líquido a base de plantas (non o material parcialmente hidroxenado) e algún tipo de condimento, como romeu, chipotle ou un chorrito de sal mariño. En comparación cun tratamento moi elaborado a base de aditivos artificiais e unha lista de ingredientes que ninguén pode pronunciar, as patacas fritas ou incluso as patacas fritas dese xeito non son canallas nutricionais.

De feito, un novo estudo publicado no British Medical Journal mirou os métodos de cocción de máis de 40.000 adultos españois de 29 a 69 anos durante un período de 11 anos. Ningún dos participantes tiña enfermidades cardíacas ao comezo do estudo e co paso do tempo non se atopou ningún vínculo entre o consumo de alimentos fritos e o risco de enfermidades cardíacas ou morte. Non obstante, en España e noutros países mediterráneos as aceites líquidos de oliva e xirasol son as graxas máis usadas para fritir, non a graxa trans sólida de orixe humana empregada a miúdo nos EE. UU. día, cocido na súa maioría en aceite de oliva (62%), así como en aceites de xirasol e outros vexetais.

Hai quen pensa que non se pode fritir con aceite de oliva, pero segundo o International Olive Council o aceite de oliva resiste ben a fritura porque o seu punto de fume de 210 C está moi por encima dos 180 C, a temperatura ideal para fritir alimentos (e eu teño disfrutou dunhas fantásticas patacas cociñadas en "ouro líquido", como algúns lle chaman, en restaurantes dos Estados Unidos e do Mediterráneo).

Agora, para ser xustos, non todo son boas noticias. Quentar os alimentos amidónidos a altas temperaturas, cocendo, tostando, asando e fritindo, aumenta a formación dunha substancia chamada acrilamida, que se relacionou cun maior risco de enfermidades cardíacas e cancro, pero hai formas de reducilo. Un estudo descubriu que as patacas pre-empapadas durante 30 minutos reduciron os niveis de acrilamida ata un 38% mentres que as empapaban durante dúas horas reduciron a acrilamida nun 48%. Outro estudo concluíu que a adición de romeu á masa antes da cocción reduciu a acrilamida ata un 60%. O consumo de alimentos ricos en amidón con verduras, especialmente crucíferas como o brócoli, o repolo, a coliflor e as coles de Bruxelas, tamén pode reducir os efectos.

En resumidas contas, seguramente non defendo a compra dunha fritidora, a inxestión de alimentos fritos regularmente nin a comer. Pero se, coma min, non queres pasar pola vida nunca comendo outro alevín até estas cinco regras cando se produce un desexo:

• Limita as patacas fritas a un derroche ocasional

• Mantéñase as patacas fritas feitas á antiga, con ingredientes da Nai Natureza

• Equilibralos con herbas frescas e produtos

• Limita a inxestión de carbohidratos e graxa noutras partes da túa comida

• Aumenta un pouco a túa actividade

As patacas fritas son unha das túas que non poden vivir sen alimentos? Comparte os teus pensamentos ou tuiteas a @cynthiasass e @Shape_Magazine.

Cynthia Sass é dietista rexistrada con máster en ciencias da nutrición e saúde pública. Vida frecuentemente na televisión nacional, é editora e consultora nutricional de SHAPE para os New York Rangers e Tampa Bay Rays. O seu último best-seller do New York Times é Cinch. Conquista ansias, quilos e perda de polgadas.

Revisión de