Vermello ou branco: que tipo de carne é o porco?

Contido

• Diferenzas entre a carne vermella e a branca
• Clasificación científica do porco
• Clasificación culinaria do porco
• O punto de partida

A carne de porco é a carne máis consumida no mundo (1).

Non obstante, a pesar da súa popularidade mundial, moita xente non está segura da súa correcta clasificación.

Isto é porque algúns o clasifican como carne vermella, mentres que outros consideran que é carne branca.

Este artigo examina se o porco é carne branca ou vermella.

Diferenzas entre a carne vermella e a branca

A principal diferenza entre a cor da carne vermella e a branca é a cantidade de mioglobina que se atopa no músculo do animal.

A mioglobina é unha proteína do tecido muscular que se une ao osíxeno para que poida usarse para obter enerxía.

Na carne, a mioglobina convértese no principal pigmento responsable da súa cor, xa que produce un ton vermello brillante ao entrar en contacto co osíxeno (, 3).

A carne vermella ten un maior contido de mioglobina que a carne branca, que é o que diferencia as súas cores.

Non obstante, diferentes factores poden influír na cor dunha carne, como a idade, especie, sexo, dieta e nivel de actividade do animal (3).

Por exemplo, os músculos exercidos teñen unha maior concentración de mioglobina porque precisan máis osíxeno para traballar. Isto significa que a carne que provén deles será máis escura.

Ademais, os métodos de envasado e procesamento poden provocar variacións na cor da carne (, 3).

A cor superficial óptima da carne crúa de tenreira, cordeiro, porco e tenreira debería ser vermello cereixa, vermello cereixa escuro, rosa grisáceo e rosa pálido, respectivamente. En canto ás aves crúas, pode variar de branco azulado a amarelo (3).

A mioglobina é unha proteína responsable da cor vermella da carne e é o factor principal á hora de clasificar a carne vermella e a branca. A carne vermella ten máis mioglobina que a carne branca.

Clasificación científica do porco

Segundo a comunidade científica e as autoridades alimentarias, como o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o porco clasifícase como carne vermella (1).

Hai dúas razóns principais para esta clasificación.

En primeiro lugar, o porco ten máis mioglobina que aves e peixes. Como tal, clasifícase como carne vermella a pesar de non ter unha cor vermella brillante, e aínda que se volva máis clara cando se cociña.

En segundo lugar, dado que os porcos son animais de granxa, o porco clasifícase como gando xunto coa carne de tenreira, cordeiro e tenreira, e todo o gando considérase carne vermella.

O porco ten máis mioglobina que as aves e os peixes. Así, a comunidade científica e as autoridades alimentarias como o USDA clasifícano como carne vermella. Ademais, dada a clasificación dos porcos como gando xunto con outros animais de granxa, o porco considérase carne vermella.

Clasificación culinaria do porco

Segundo a tradición culinaria, o termo carne branca refírese a carne cunha cor pálida tanto antes coma despois da cocción.

Así, culinarmente falando, o porco clasifícase como carne branca.

É máis, unha campaña lanzada pola National Pork Board - un programa patrocinado polo servizo de mercadotecnia agrícola do USDA - puido reforzar esta posición (4).

A campaña comezou a finais dos anos oitenta como un esforzo para promover o porco como alternativa á carne magra e fíxose moi popular co slogan "Porco. A outra carne branca ".

Non obstante, teña en conta que o obxectivo da campaña era aumentar a demanda dos consumidores de cortes de graxa menores de porco.

A tradición culinaria clasifica o porco como carne branca debido á súa cor pálida, antes e despois da cocción.

O punto de partida

A carne branca e vermella difiren na súa cantidade de mioglobina, a proteína responsable da cor dunha carne.

A carne vermella ten máis mioglobina que a carne branca e un maior contido de mioglobina xera unha cor máis escura.

Aínda que a tradición culinaria trata o porco como carne branca, é cientificamente carne vermella, xa que ten máis mioglobina que aves e peixes.

Ademais, como animal de granxa, o porco clasifícase como gando, que tamén se considera carne vermella.

Algúns cortes magros de carne de porco son nutricionalmente similares ao polo, o que leva ao slogan "Porco. A outra carne branca ".